这些呈味物质的含量多少、比例关系，很大程度上影响了我们品茶时的观感。
那今天就来给大家好好聊聊普洱中的三香四味。
之前喝过一种带樟香的老茶后就特别迷恋，还特地又复购了一批。
这些香味主要是在陈放过程中转化生成的。
药香——棕榈酸
说来奇怪，喜欢的人称其为药香，并为之深深迷恋；
但不喜欢的人单纯地觉得这就是药味，而且不怎么感冒。
这种奇特的香气的源头，其实是一种有机物质——棕榈酸。
棕榈酸作为长链有机酸大家庭的一种，一般常见于分解反应。
落叶树木等植物纤维落到泥土里后，会慢慢被自然分解，在一系列的化学反应后就会产生棕榈酸。
比如糖苷类等成分，这些营养物质为微生物的繁衍提供了绝妙的生长环境。
陈化时微生物会大量参与，这些微生物的生老病死与繁衍，会分解掉茶叶的纤维素，进而产生长链有机酸。
一般来说，普洱的药香是这样诞生的：
这个反应链在一定程度上能反应出一个现象：
只有品质好的普洱茶，才能产生浓郁的药香。
樟香——葑酮
相比于简单明了的药香，樟香的说法要更神秘一些。
目前樟香究竟是怎么产生的，还没有一个明确的定论，不过目前有3种观点的认可度比较高。
观点一认为，樟香的产生与烟味有莫大的联系，像一些本身有烟味的普洱茶，
在漫长的陈放中，饼体中的烟味，就会慢慢地被新产生的陈味所包裹。
烟焦油和陈味相互交融，彼此影响，就会转化为一种新的味道——樟香。
观点二则认为，樟香的产生是因为微生物活动，而产生的一种反应。
处于长期陈放状态下的普洱，是微生物的乐园，这些微生物会在代谢中产生一种化学物质——葑酮。
葑酮是一种樟脑味颇浓的香气成分，再混合普洱本身的花木香后，就会产生令人愉悦的樟香了。
而观点三就比较特殊了，这个观点认为，樟香不是来自于普洱茶本身。
而是来源于与樟树混生的普洱茶树，由于两种树的根系，相互盘结缠绕而形成的。
在云南的各大茶园中，广泛生长着高大的樟树林，得益于得天独厚的自然环境，这些樟树能生长到二十丈的高度。
而遮天蔽日的树荫，正好为喜湿的普洱茶树，提供了良好的生长环境。
在这种长达数十年的共生关系中，樟树的独特气息会与普洱茶树相互交融，进而形成樟香。
这三种能够逻辑自恰的观点，目前都有不少人支持，而究竟孰是孰非，就交给茶友们来判断吧，
参香——金合欢烯
有人说参香其实是药香的一个变种，这是因为参香和药香的产生，都是因为陈放转化时的微生物活动。
与药香不同的是，参香不仅有棕榈酸参与，还有金合欢烯等物质的参与。
参香多在湿度较高的仓储环境下产生，但喜欢参香的茶友们，千万不要尝试把普洱置于这种环境中，
这不仅是因为很多温湿度适宜的仓储坏境，也会产生参香，
而且最重要的是，高湿坏境很可能会导致普洱发霉，使其变得一文不值。
总之，药香、樟香、参香等香气的产生，与仓储坏境中的转化息息相关，
运用科学知识，对普洱这这三种香气进行分析理解，
不仅对提高品茶能力有帮助，而且有利于普洱茶业的稳定发展。
苦味——嘌呤类物质
普洱之所以喝起来会苦，主要是因为咖啡碱等嘌呤类物质。
咖啡碱有很好的提神作用，虽然有一定的成瘾性，但茶友们也不用太过担心，
因为咖啡碱有遇热易挥发的特性，所以在冲泡几次后，就会降到安全的程度。
涩感——多酚类物质
儿茶素这一多酚类物质，是涩感的最主要来源，从感官的角度讲，涩感并不是一种味道。
而是儿茶素刺激触觉神经末梢，而产生的一种感觉。
茶汤中的儿茶素等多酚类物质，在入口时会与口腔黏膜的蛋白质，产生化学反应。
形成一层不透水物质，引起人体的收敛感，从而产生涩感。
除了儿茶素外，茶多酚也是影响涩感的重要因素。
对茶汤的滋味有着复杂而深远的影响，适量的茶多酚，能让茶汤鲜醇适口。
但茶多酚是不是越多越好呢？我们以绿茶为例来具体分析：
茶多酚含量在0%~20%之间，茶多酚越多，茶汤鲜爽度越好；
茶多酚含量在20%~24%之间，茶多酚对茶汤的影响不大；
茶多酚含量在24%~100%之间，茶多酚越多，茶汤鲜醇度越低，苦涩感越重；
因此，不能用绝对主义来看待茶多酚，而是从茶多酚的可溶性程度，与氨基酸等其它呈味物质的比例等角度综合分析。
甜味——糖苷类物质
不管是手拿糖葫芦的五尺微童，还是手捧香茗的花甲老人。
都能从中感受到甜味，不像蔗糖超标的可乐等饮料，好的茶叶虽然满口甜香，
但实际上糖含量却少之又少，这主要是因为茶叶“苦尽甘来”的特点。
我们的味觉器官对甜味特别敏锐，当茶汤中的苦涩缓缓退去时。
甜味会与苦味协同，带来苦涩过后的甜香盈口。
除了起重要作用的糖苷，果胶也在为茶汤贡献自己的一份力量。
果胶虽然甜味不明显，但极易溶于水，可以使茶汤产生香醇甘厚的口感。
鲜爽——氨基酸物质
醇和甘爽，是绿茶滋味的关键特质之一，而这些都与茶叶中的氨基酸息息相关。
氨基酸是一个大家族，广泛存在于自然界的动植物之中，比如味精的有效成分，就是人工合成的谷氨酸。
而茶叶中的氨基酸种类繁多，又各具特色，比如谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等等。
其中最为重要的是茶叶中独有的一种氨基酸——茶氨酸。
需要注意的一点是，并不是所有氨基酸都会使茶汤变得醇和甘爽，
其中L型氨基酸，大多是苦味的，只有极少数会表现出鲜味；
而D型氨基酸，又基本上是甜味的。
自然界中广泛存在的天然氨基酸，大都是L型的，这也是茶叶多呈现苦味的原因之一。
虽然茶叶中的游离氨基酸的准确信息还尚未查明，但根据目前资料可以断定的一点是：
游离氨基酸不仅能使茶汤呈现出鲜味，还会有苦味和甜味。
这些各具特色的呈味物质，在茶汤中聚为一堂，便构成了普洱茶独一无二的味感。
(责任编辑：茶小仙)
