涩味主要来源于多酚类物质；
甜味主要来源于可溶性糖及部份氨基酸；
除了以上五味之外，有研究发现，茶叶还有第六味--油脂味。
油脂味首先由美国普渡大学的理查德·马特教授提出，其主要来源则是茶叶中未酯化的脂肪酸这种物质。
喝茶的人是如何感知油脂味的呢？
人体的舌面含有CD36蛋白质接收器，属于脂类结合蛋白，与脂肪酸具有高度的亲和力。当油脂味被接收后，信号会被传递到大脑。如果油脂的浓度过高，人就会感到恶心；反之，油脂浓度过低时，人就会感到愉悦。茶的油脂味是令人感到愉悦的一类。
