山场，品质所系
喝岩茶，必论“三坑两涧”。
区分不同的山场是件很难的事。武夷山景区70平方公里内为正岩区，其他地区为半岩区。一般来讲，半岩区内离景区越近，山场越好，茶叶品质也越好。正岩区内，越核心的山场越好。市场上流行的“三坑两涧”的说法，即指武夷山风景区内的核心区，狭义的是指慧苑坑、牛栏坑、大坑口和流香涧、悟源涧等地。
首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人、武夷山市茶业同业公会会长、武夷山市岩上茶业董事长刘国英说，武夷岩茶核心产区是广义上的三坑两涧，在三仰峰东南侧，以天心岩为中心，大红袍原产地“九龙窠”皆涵盖在内。
独特的岩骨花香
2006年颁布执行的国家标准《GB/T18745-2006地理标志产品武夷岩茶》中规定：“武夷岩茶是指在武夷山市范围内，独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。”可见，在国家标准中，岩韵是指岩骨花香。
武夷山茶叶科学研究所老所长陈德华在《武夷岩茶（大红袍）研究》一书中指出：“如何理解岩韵的含义，可以冲武夷岩茶原产地的特殊生态环境来解释。其结果是：岩韵——岩骨花香——地域香——武夷地土香，即岩韵——武夷地土香。”
已故百岁茶人张天福认为：“所谓武夷岩茶的岩韵，似费解释，但其品质特征具备以下三个内容才能体现出来：第一，品种香显（如水仙、肉桂）。第二，茶汤也有这个品种的香气，即香味相结合。第三，品饮后有回味（喉韵）余韵犹存，齿颊留香。”
武夷岩茶（大红袍）传统制作技艺，源于明末，成于清初，经历了千余年历史的技艺传承。传统制作流程共有10道工序，环环相扣，不可或缺。对茶质起关键作用的萎凋、摇青、做青、双炒双揉、焙火等工序，更是需要高超的技能。
做青
揉捻
初焙
簸扇、凉索、拣剐
复焙
分筛
归堆
炖火
装箱
摇青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成了岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。武夷岩茶的摇青过程十分讲究，必须根据采摘茶青的老嫩程度与不同品种，以及当时的气候、温度、湿度，采取适当措施，俗称“看青做青，看天做青”。
每一次的摇青间隔约一小时，期间还需要根据茶青的实际情况作出调整，整个摇青大概需要6~8次，历时约6~12小时。不过也恰恰是这种辛苦，才能最后成就武夷岩茶的“岩骨花香”。
武夷岩茶（大红袍）制作技艺能跻身首批“国家级非物质文化遗产名录”，在于其具有不可复制性。“看青做青，看天做青”、“两晒两晾”、“低温久烘”等技艺，依赖于大红袍独特的生长环境与原料的地域性，与武夷山脉地理地貌，以及特殊的土性是分不开的，在武夷山区域外无法应用。
岩茶的典型特征
福建闽南、闽北两地的乌龙茶外形不同，闽南的为卷曲形状，闽北的为直条形状，都带有光泽度。外观比较粗散、粗松、不紧结、无光泽，颜色比较暗、失去鲜活的茶叶属于中下品。同时，还要看外观是否整齐均匀、洁净无杂物，有无茶梗、茶片、茶末和其他物质。用手抓一把茶叶掂一掂，感觉茶叶轻重，重者为优，轻者为次。
就武夷岩茶而言，外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒。冲泡后，汤色橙黄，叶底匀亮，边缘朱红或红点，中央叶肉为黄绿色，叶脉为浅黄色，耐泡。假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。
适宜人群和功效
比如，绿茶富含茶多酚和咖啡碱，对胃有一定的刺激性，肠胃较弱的人应少喝绿茶，特别不要空腹喝，否则可能出现“醉茶”现象。这类人可选择暖胃的红茶，或在茶汤中加入牛奶、红糖。花茶适宜女性饮用，特别是处于经期前后或更年期的女性，饮用花茶可减轻烦躁。普洱茶经过发酵工序后，茶性温润，可去油腻，适合爱吃肉的人饮用。
