关于白茶萎凋工艺的探讨
时间:2021-07-28来源:普洱杂志 作者:李琨浏览:
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关于白茶萎凋工艺的探讨
白茶的制法自然天成，简单到只有“
萎凋—干燥”两个步骤，“
摊晾”是指把茶鲜摊开，撒薄、降温、失水、浪干，其具有现代制茶学的“
萎凋”功能。
关于
萎凋各有认识，我总结为
萎凋是初制茶风格的关键。
萎凋，是在一定温度湿度氧气条件下把茶鲜均匀摊开置放，让茶鲜在脱离母体后能够自然顺畅进行呼吸，让茶鲜植物性生命延续过程中，适度促进鲜叶酶
活性，
内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茶鲜含水量减少，茎叶萎蔫软匀柔易制，除苦降涩，降解
收敛性物质，改善适口性，吐臭青味青草气，让气味醇和，花香彰显，果香渐成，充分展现茶品种香的过程。
刚
采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%，虽然脱离了母体，但生命力依然旺盛，有氧呼吸还持续不断地为其提供能量，所产生的热量也会越积越多。
在使有氧呼吸变为无氧呼吸产生更多热量的同时，如不能快速散发掉热量，就会让茶鲜转入无氧高温高湿高
活性的激烈
发酵。所以，采回的茶鲜应该立即摊开放置，而且要摊薄摊匀避免成堆避免过厚。
萎凋根据速度及程度来分，可分为“轻度
萎凋”“中度
萎凋”“重度
萎凋”及“超重度
萎凋”与“超速度
萎凋”，一般为前三种
萎凋。我在
制作云南
白茶时，发现它的
萎凋远远重于其他茶，正因为有了这超重度
萎凋，才有了黑白分明的月光白，才有甘甜醇和果香浓郁的云南
白茶，在云南实际生产中广泛存在着这种超重度
萎凋的应用。
超重度
萎凋是在茶鲜植物性生命特征彻底消失后，在茶鲜水分适度的情况下：细胞壁，细胞膜破裂，细胞液溢出，茶汁在茶体内溢出，进而转入有氧
发酵，即氧化分解的过程。
这看似不变的外表之下，在激烈地发生着反应。茶汁渐渐氧化，茶鲜背面颜色变黄变红逐渐变黑，而茶毫面失水变白发亮。只有充分地进行氧化反应，才能彻底的消除青斑而黑白分明，才会甜韵花香，才是天地太和。这也是云南传统
白茶与其他
白茶萎凋上的不同之处，也就造就了它与众不同的风格。
关于
白茶的
萎凋，我根据多年实践总结一表（见表一），抛砖引玉，大家共同探讨。
太阳
萎凋（或日光
萎凋）一般是在高水高温高氧高
活性强光直热条件下进行，速度极快，变化特别明显，所以时间不宜过长，鲜叶厚度不宜过薄过厚，所摊鲜叶厚度结合当天天气调整。
它相对于其他
萎凋，从
萎凋变化速度上来讲可以归为“超速度
萎凋”。它速度快，鲜叶软化快，外观效果明显，但由于受诸多不可控因素影响，实操中很难把握，效果也不是特别理想，在现今科学技术条件下应用越来越少，但
萎凋与干燥直接结合的
茶叶制作方式仍然长期存在。
太阳
萎凋与太阳干燥合二为一的方式，更是要注意鲜叶厚度，避免其转换为高温高湿高
活性强光直热下的无氧
发酵。这种以太阳为主，把
萎凋与干燥二合一的生产方式，直接利用唾手可得的资源生产
茶叶。
用发展的观点来看
历史上应该广泛存在，只是这样生产出的茶应该归“
白茶”还是“
晒青”还有待进一步探讨。
这样的生产方式从逻辑上分析应该处于“
杀青”
工艺诞生之前。现代茶学的“
晒青”已经在完全意义上应用了
杀青技术，如果把它归为“
晒青茶”，那它也应该属于“原始
晒青茶”。
认识了
萎凋机理，弄明白了影响
萎凋的因素，慢慢地人们就从无意得之向有意为之，把不可控转换为可控，从自然
萎凋开始人工
萎凋，用人为手段来干预调节，根据情况加温加湿加风加氧加各种现代科技手段的下的各种调控措施，甚至在特殊情况下创造出极端的超速度
萎凋。
萎凋极有可能是人们对
茶叶生产加工，成体系认识的最初工序之一。
加湿
萎凋不常见，多现于云南
白茶中，而且只是局部地区在实操中作为调整措施补救措施的辅助措施使用，不到万不得已一般不用。
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