我们发现不论是老茶客还是茶小白，这样的问题在日常讨论交流中是很常见的。
比如，你能喝出这茶什么年份的吗？这茶要放多久才到适饮期？应该怎么去判断这个适饮期已经到了？……
关于熟茶年份和适饮期的问题不胜枚举，也让我们看到了做沙龙的意义。本次沙龙重点讨论问题为四个。
熟茶的年份能不能喝得出来？
熟茶的适饮期是什么时候？
为了更直观的去感受，我们也准备了两组茶品进行评鉴。
下面是本次沙龙重点回顾。
1、如何看待熟茶的适饮期？
李扬：
黄春敏：
平时是根据厚滑度来判断年份，确实觉得有年份的茶，厚滑度是比较好的，而新茶会有所不足。想通过今天按一下确认键。想看看到底多少时间才是最佳品饮期，有没有判断标准，应该怎样去判断它？
于姐：
新茶会有一些燥感，以我的经验来看，8个月是一个节点，就像一个台阶一样，从量变到质变的变化。8个月之后茶叶不论是燥感还是身体舒服度都有一个大的改观。以前我的客户说熟茶不可能像生茶那么转化或者变化太大，但如果熟茶的活性很强，原料特别好，它转起来比生茶快。
白灵：
吕先生：
我觉得适饮期是有个体差异的。个人认为10年以上的熟茶存放下来喝着还是比较舒服。头几年的熟茶喝起来就是比较冲，十几年以上的熟茶可能会比较沉稳、比较润。熟茶年份能不能喝出来？以5年为区间还比较容易辨别，1—3年之间的还是比较难，不像生茶那么简单容易。
徐姐：
2、熟茶能不能喝出年份？
李扬：
针对茶能不能喝出年份来，首先要知道我们能喝到的信息是什么？无非是像刚才黄老板说的够不够厚，够不够滑？还需要大概知道它的活性水平，还有一些额外的因素，比如说茶的粗糙感、燥感，有没有新出堆的痕迹。
通过这些东西，我们能得到一些信息，但仅仅这些信息，我们就能够判断一个茶的年份吗？
除非你把这些信息公开，让我知道这是什么茶？什么工艺？甚至在哪存的？那么在这个基础上我再告诉你这个茶大概是哪一年，这才是有可能的。
但是如果你什么信息都不给我，自封袋装一个裸茶，让我喝它的年份，这肯定是不能判断的。
除非这一喝明显是刚出堆的味道，上面孢子都没退，那毫无疑问这是2020年的。除此而外，就很难能喝得出来。
中琦：
第三点仓储条件不同，比如说放在勐海的茶和放在昆明的茶，存放一年区别都特别大。
就从这三个因素上来说，我们想判断一个茶的年份，只能通过能知道的所有因素来推测。
刚才李扬老师说的时候，我想到一点，一些标志性的老茶其实也是能猜出大致年份的，是吗？
李扬：
对。你要考虑时代背景，当某款茶老到一定程度的时候，猜测范围突然就变小了，那个年代没有几个厂在做茶，主要勐海茶厂或者昆明茶厂，两个茶厂熟茶风味差异还非常大，一喝就喝得出来。我们再根据它的品质大概又可以断出一个年代，这是基于一个特殊年代条件的前提。
中琦：
实际上我们去精确的判断年份是很难的，但我们在喝的时候，能否感受到新茶感和老茶感？
客观理解
李扬：
从开始能喝到上升期到巅峰的过程，就是我们所谓的适饮期。在这个过程当中，接近巅峰，或者接近衰退的时候，就会有我们说的老茶感。而在适饮期的前端，我们就觉得有新茶感。
刚才我好像讲了一个客观的规律，但其实它的本质完全是一个主观的问题。
我主观上可不可以认为这个茶只要在上升阶段，只要没有达到巅峰就是新茶，就有新茶感，可不可以？可以。
我也可以认为这个茶只要它初期的燥感，一点点的菌味退掉了，这个新茶感就消失了，可不可以？也可以。
因为没有国家标准去规定什么叫新茶，更没有国家标准去规定什么叫新茶的味道，所以这个东西是市场当中自发去相互影响，相互形成的。
什么叫老茶？也是一样的。我们现在正在进行一个主观讨论，所以就没有正确答案。接下来大家可以谈谈自己的理解，自己是怎么认为的？就怎么表述。
主观解读
李扬：
我认为在发酵的过程当中，刚做出来的茶因为工艺上的某些问题导致茶品的一些粗糙，燥感、菌味等，这是新茶感。如果是拼配茶，初期的拼配导致汤质的暂时分离，这也是新茶感。这些不好的感觉会随着时间消失，在新茶初期对茶评分造成影响的感觉，我认为这一类的感觉叫新茶感。
什么叫老茶感呢？因为我提前没有准备，此刻我在说老茶的时候，也是多少对应着一些缺点的。可能是由于长期在昆明存放，茶饼的表皮那一层，或多或少会有轻微的氧化感；或者是那些港仓这些南方地方刚刚搞过来的茶，有一种长期存放之后特殊的仓储味；或者是有一些茶存的也一般，本身茶可能也一般，存久了有点开即将衰退的感觉，喝着没什么活性的，包裹度开始散。我自己都很难给老茶感一个清晰的定义。
这是我用差评模式临时构建的新茶感与老茶感，当做抛砖引玉。
中琦：
什么叫新茶感？
除去刚刚李老师说的那些，比如说有燥感，茶水分离，有菌味等，我觉得典型的新茶感是一种挺浑浊的感觉，不一定指的是汤色，你感觉它很混沌，就像天地初开，你喝这个茶汤的时候，气息不明显，包裹度不够。就像一只炸毛的猫，没有被撸平的感觉。
老茶感是什么样的？你身体反馈的感觉一定会比口腔部位更强烈，老茶还有一个典型的特点就是有陈味，以及老茶的回甘已经跟新茶不一样了，新茶的回甘可能像蔗糖、冰糖甜等这一类的，但老茶的回甘会带有木本的气息，呈现甘草味。且老茶会更顺滑，更通透。
新茶感：混沌，炸毛的猫没有撸平；口腔浓郁但喉韵不够
秦明邑：
每个人的方式，方法不一样，我觉得新茶可能缺陷会更多一些，老茶有些时候会觉得工艺不足，但优点会更多一些。新茶口腔的表现力会更强一些，老茶偏喉偏身体筋骨的部分感觉会更多一些。新茶滋味的部分会更充分一些，老茶气韵的部分会更凸显。
新茶感：滋味充分
老茶感：气韵凸显
吕姐：
新茶感：花果香
中琦：
孙德忠：
吕姐：
我觉得老茶的那种平衡感、饱和度是非常的精确。我说的平衡感就是这个茶汤一口下去所有的感觉都是平衡均匀的，且不管冲几泡，感觉它都是一模一样的，茶叶里面的内含物质非常丰富。新茶就没有那么平衡，一口茶汤里面感觉这边要多一点，那边要少一点。
新茶感：茶汤内质不平衡
肖云：
大部分的老茶还是有那种仓位很重，霉霉的味道。存的很干净的老茶，木质香就很明显，一闻挂杯，但是这种很少，老茶多多少少都还是有点仓味或者陈味。可能我把陈味跟仓味这两个老是分不清。我们的新茶还好一点，闻不到堆味、腥味，大部分的新茶堆位很重。还有一个就是汤色，新茶的汤质看起来只能说内含物质要多一点，老茶的汤质就会很明亮透彻。
新茶感：有堆味
从审美角度思考
中琦：
邹家驹老师的一本书上写的一个法国人对普洱茶的理解，我把它翻译成我的话转述给大家，普洱茶喝的是什么？实际上每个人的审美取向不同，你喝的也不一样，有些人可能喝的是云南宝贵的古树茶，丰富的资源，生态；有人会更喜欢它的浓郁度、醇厚感……
鸡枞是怎么来的吗？
蚂蚁搬运一些草和树枝到洞里面，但蚂蚁不吃这些树叶，就只是慢慢的放着，之后树叶上面会长出一个菌子，就是鸡枞，蚂蚁真正要吃的是鸡枞。
而对应到我们今天的问题，新茶感就是口腔滋味大于喉咙感受，在转化的过程中，喉韵会越来越多，当达到口腔和喉咙差不多感觉的时候，这就属于一个适饮期。到后面你的喉韵的感受明显大于你口腔的感受的时候，我觉得它就已经有老茶感了。
新茶感：口腔滋味>喉韵感受
中琦：
李扬：
汤质越来越厚
但是有一个前提，它必须糖苷类含量非常充足，这个茶才会越来越厚，如果没有糖苷类物质提供微生物的养料，微生物得不到滋养，微生物转化路径自然就停止了。
喉韵越来越深
香气逐渐沉稳
一方面，香气就是一种挥发性物质，有一定沸点，新茶一开始容易闻到的这些香气沸点较低，相对活跃。随着存放的过程，活跃的沸点低的香气逐渐散逸消失，最后留下来比较沉稳的香气。
另外一方面，有一些香气物质，比如说一些芳香烃，一些萜烯类的这种香气物质，它是以糖苷形式存在的，平时不挥发，固定在茶里，需要非常长的时间，才会被释放出来，或者要在冲泡时，它才会释放出来，而这种香气往往都是非常高级的香气。
所以在整个陈放过程当中就会呈现出两种变化，一是总体感受，香气从飘扬逐渐变得沉稳。
另一方面，初期的香气可能过于刺激，但是后期的香气往往高级。
口感：苦味降低，酸味提高
整体的感觉，如果严格的说滋味，苦、甜、酸、咸的变化来说，它就是在苦味上它会有一个降低。
酸味会有一个提高。这里这里顺带说一下酸，在一个相对稳定的环境当中的仓储中存老茶，老茶的酸度是在持续提高的。如果一个刚刚出库的老茶，你一泡觉得酸，这就对了。这是一个老茶的特征。如果你不接受这个酸，撬开醒一醒茶，一段时间就不酸了。
5、盲品三款不同年份文山顶
三款茶都是勐库大叶种，文山顶系列。
第一款茶是今年出堆，前几天刚刚压好的2020文山顶。
第二款茶是02批文山顶，2018年年底的堆子，2019年1月压制。
第三款茶是01批文山顶，我们做的第一个堆子，2018年的第一个大树茶的堆子，时间最早。
中琦：
现在我们三款茶都喝了一下，大家可以分别说说这三款茶是一个怎样的感受？
黄春敏：
第三款活性特别强，回甘、生津、清凉感都是清晰强烈持久的，有老生茶的感觉。按感觉的话，我觉得前面两款会比较新，应该近两年左右的，第三款好像时间会更长一点。第三款一开始也会有一点酸，就像李扬老师说的，老茶会有一点酸感。
施南：
于姐：
我喝下来的感觉，我也不知道对不对，我觉得第二款茶整个综合的感觉是三款里面我觉得比较甜一点的，但要说木质香，我觉得第三款会有那种更复杂、更高级一点的香气，我自己是偏向于比较喜欢第一款茶和第三款茶，我觉得第二款茶给我的感觉，整体就更单一了一些。
吕姐：
三款茶品质应该都是非常高的，第一款给我的感觉会新一点，中间一款就是稍稍要多个两三年的感觉，我最喜欢的第三款，顺滑，饱和度富余，香气较沉稳，喉韵也比较宽阔，第三款年份会足一点。
肖云：
第一款喝的花果香比较明显一点，有点像今年出来的。第二款好像没什么印象，第三款我觉得汤感更细腻顺滑，有点像第一款的升级，感觉是年份转化过来的同一个茶。
邹欣：
我喝的第一款我觉得比较新。有一种才出堆的菌味，果香。比较甜润，但是喝了牙齿有点发涩。厚度不够，喉感有点燥。
第二款是我觉得我三款里面最喜欢的一款，就是比较均衡，有檀香，厚度比起第一款顿更厚，有那种米汤感。
中琦：
为什么选择这几款茶，一是2020年年底，二是2018年年底，三是2018年年中。它们的新老顺序是这个样子的，区别在哪？
大家在判断的时候可能会出现几个障碍点。
第一款/第三款：
5度轻发酵，呈现焦糖型和花果香型的风格。
第二款：
2、仓储：昆明/勐海
第一款：新品无仓储
第二款：勐海仓
第三款：昆明仓
图片
6、如何判断适饮期与巅峰期？
用长期主义来看适饮期
李扬：
火腿
我前段时间研究火腿，翻阅很多论文，大概都在说火腿到哪一年最好，一般是说三年后火腿最好，因为第三年的火腿它的氨基酸总量达到峰值，也就是说它能够最鲜。
但后来我仔细发现，问题并不那么简单，一般来说三年火腿最好吃，说的是一般的猪腿。如果我的目的就是要拿这个腿做老火腿，我对猪的饲养方式就会截然不同，我会刻意的把猪养得更老，让它跑得更多，包括食物也有调整，脂肪含量要让它降低。
这样的肉直接作为鲜肉来吃，是不好吃的、很硬，但是这样的腿把它用来做火腿的话，最好吃的时间就会往后延展，会在十年甚至十几年的时间，它的氨基酸总量仍然在提高。虽然这种“火腿”已经不能当肉吃，只能当配料用了。
葡萄酒
葡萄酒也一样。简单来说一个酒在一开始会有个初始期，然后逐渐进入适饮期，达到巅峰期之后衰退。那么不同的葡萄酒它的周期是不一样的，可以分为餐酒和有收藏价值的酒。
餐酒基本上初始期很短，迅速进入适饮期，然后迅速衰退，没有收藏价值。
而有一些酒，比如说老藤葡萄，尤其是某些特殊区域，树非常老，做成新酒拿出来，直接喝，寡涩、寡酸、没有味道，但是通过存放它会逐渐越来越好喝，它有一个非常长的上升期，达到巅峰之后再散开缓慢衰退。这个时间周期很长。
而台地茶，它的上升期相对较短，很快达到巅峰之后就衰退了。
所有茶都有一个从初始到上升到巅峰到衰退的过程，但是区别是什么呢？
每个茶的曲线不一样，有的巅峰来的快，有的巅峰来的慢。
几年的普洱茶进入适饮期？
我们要讨论的适饮期，首先针对你的原料，这个茶本身它达到了一个什么水平。对特别好的茶来说，它的适应期或者说它的巅峰期，会非常长。有一些存的好的七八十年代的茶，到现在也没有达到巅峰期，还在上升期。
我们平时怎么判断这个巅峰期？看汤质，也就是包裹度，包裹度马上就要散掉的那个时候。
主观审美与巅峰期
中琦：
从我们个人品饮的经验上来说，巅峰期的概念其实跟审美有关系，当一个茶存到一个阶段，他的甜度、花香、果香，最明显最好喝最舒适最甜醇的时候，你觉得他算不算到巅峰期，但是这个时候茶叶实际上还在转化，到后面是很沉稳的陈香，如果你不喜欢这股陈香，你又怎么叫它巅峰期。
其实判断这个巅峰期还是有一个主观和客观的视角，某一个转化时间段它是花果滋味，平衡度也达到一个阶段，我觉得这也算一个小巅峰。后面它开始出现老茶客喜欢的那种陈香，也算是一个巅峰。比如说我不太在意口感，我可能在意整个汤质，那又是一个巅峰期，其实巅峰期还是还是要看香气滋味，整个的组合，还是有一点主观审美的意义。
李扬：
巅峰期确实是一个主观概念，可以有无数巅峰期。甚至可以剥离开口感来谈，比如把这个茶投放到市场，当它炒作达到最高水平的时候，就是巅峰期。
7、品质优良的熟茶才会有更长的适饮期
中琦：
接下来我们再喝两个茶，是有一定年份的，大家简单猜一下哪个茶更老？
吕姐：
第五款茶年份更足，它的综合平衡度更好，更稳定，陈香比较明显。
肖云：
第四款的烟味和仓味都很重，不是我喜欢的类型，喝了半天口腔里还是有烟味。第五款就很舒服，很顺滑，干净。
麦子：
第四款的陈味更重，但是第五款更甜，我也判断不出哪个更老。
杨俊华：
黄春敏：
从品质上看，第五款要比第四款好，很肯定，从活性看也是第五款要好很多。因为我是福建人，以前喝的都是2000年左右的普洱茶，对霉味还是很有记忆，第四款感觉像是去过广东回来的，但是已经退仓退的很好了，只剩一点点。第五款的包裹度和顺滑度都比第四款好，但是年份好像差别不是很大，具体多少年猜不出来。
中琦：
我来公布一下，第四款大家觉得一直有仓味，觉得去过广东，其实第四款全程在昆明存放，没去过广东。
第四款一方面是它原料有一点点烟味，但其实新茶阶段肯定不是这个味，原料是05年左右的，原料不太好，很快就到巅峰期了，巅峰期以后就已经没有动力再转化，于是就开始氧化，没有更好的东西包裹住它原来烟味，所以就越来越明显。所以第4款我们喝到不舒服的味道，全部都是氧化味，那也就是说这个茶已经明显在衰退了，没有回甘、生津、清凉感，也不要说喉韵。
我们可以看到出于衰退期的茶，缺点越来越明显，巅峰期或者适饮期的长度，是跟原料有很大的关系的。
我们今天喝的这两个茶，就是在说讨论巅峰期和适饮期多长，跟茶本身的品质是有很大关系的。
李扬：
从经验上来说，很多人说熟茶不要放太久，放个3—5年就差不多了，这也是市场的普遍观念。
中琦：
以前我们老说这个观念不对，其实它是对的。因为它是针对市场的大数据，市场上至少95%的原料都是这样的。
李扬：
我再补充一下，像我们刚才喝的第4款茶，虽然原料也不是多好，当年我喝的时候实际还是可以的，是有味道的，后来我渐渐的觉得它没味道的时候，也差不多确实是5年左右的。
所以如果是一个纯台地产，在工艺相对靠谱的情况下，可能5年是一个极限，5年就开始慢慢衰退了。
中琦：
李扬：
实际我们说普洱茶要讨论存放，讨论适应期、巅峰期的过程，它必须基于一个大前提——就是这个茶值得存放，它有变化。
也就像存酒，首先它必须是一个好酒存下去才有意思。如果存放的东西没有那么多潜力，那我们讨论这个话题的意义也就不大。
另一个概念就是如果是我们对一个茶有越陈越香有强烈期待，那讨论的内容基础就大不相同了。就像餐酒和老藤葡萄酒。
我觉得我们今天讨论的很重要的一点是需要把这两种语境分开。如果没办法分开，非要揉在一起讨论，就必须概念非常清晰，否则就容易搞混。
一般市场上来说，往往我们面临的情况是大部分人概念不清，所以只能多讨论把它变得更清晰一点，偶尔一个不明白的人可能翻到我们的讨论，就对ta有点帮助，这就是我们的今天讨论的意义。
