喝茶的人都听过“不苦不涩不是茶”这个句话，说明茶的苦味和涩味是与生俱来的、普遍存在的，而且大家也都认为是正常的。其实细分之下，茶的苦味和涩味都有不同的类别，今日咱们暂且按下涩味不说，单来说说茶的不同苦味。
造成这种差异的原因就在于产生苦味的主导物质不同。苦后回甘表现好的茶叶，其苦味主要来自茶叶中含有的花青素以及一部分茶多酚。花青素是什么？大家并不陌生。我们云南茶叶中常见的紫鹃、紫芽，就是因为花青素含量高而呈现紫色。这类紫色茶叶虽然苦，但苦味能很快褪去。如果您手中有这类茶叶，不妨喝了体验体验。
那些苦味强烈且持久的茶叶，其苦味主要是由生物碱产生的。这种苦味本身的性质就是消散比较慢，持续时间比较长。当然，除了内含物质的原因，制作工艺不当也会带来苦味，比如杀青时不慎将茶叶炒煳了，也会产生一种难以褪去的苦味。
我们在存储普洱茶时也会发现，相同的存储条件，相同的存储时间，有的山头的茶叶，苦味转化得比较快，而有的山头的茶叶，苦味转化得相对慢一些。究其原因，也是因为不同山头的茶叶，生长环境往往不同，经过长期的环境驯化，茶叶内部所含的物质存在差异，造成苦味的主导物质也会发生变化。
