一杯迷人的红茶，在冲泡和饮用时总是能散发出迷人的似蜜、似果、似花、似焦糖的香气，令人心旷神怡。红茶浓郁的香气常让人怀疑是否经过了人工增香，但市面上多数纯茶红茶基本都不存在这样的人工增香现象，高香本就是红茶十分突出的特点。而其中，滇红又以特有的香高味浓享誉世界。为了增加红茶的香浓，人们还会在其他红茶中拼配一定量滇红。
香气是衡量茶叶品质优劣的重要标准之一，而鲜叶中所含芳香物质，便是形成茶叶香气的重要物质基础。目前人们已从红茶中分离出400余种香气成分，而绿茶只有260余种。无论是滇红、祁红还是川红，都有各自的香气特征，这是由香气成分比例决定的。
不同红茶的香气主要由三部分组成：
1、地域香
以土壤肥力为例。研究表明，鲜叶中芳香物质及基韵物质的含量与土壤肥力水平高低有很大关系。因为有相当一部分芳香物质属于含氮化合物，所以土壤中氮、磷、钾以及微量元素的含量高低，直接影响茶叶中芳香物质的合成。
据测定发现，高肥力水平土壤中的鲜叶与贫瘠土壤中的鲜叶相比，其主要芳香物质含量都要高50%，氨基酸含量相差近一倍。而氨基酸可脱氧形成香气，并且参与许多芳香物质转化，因此是重要的香气基韵物质，凡氨基酸含量高的红茶，大都表现香气突出。
2、品种香
由于茶树品种不同，其鲜叶中的芳香物质及与香气形成有关的其他成分如蛋白质、氨基酸、糖及多酚类等含量也不同。这种香味是由茶树品种的基因决定的，不同的茶树品种在同样的产地环境中，经过相同的生产工艺而制作出的茶叶，其香气也各有差异。
品种香是独特的，是区别于其它品种的特质。不同树种会表现该品种茶适制的香气，如大叶种红茶的花蜜香，小叶种红茶的花果香等。
3、工艺香
而红茶制造中芳香物质的变化十分复杂，通常鲜叶中的芳香物质不到100种，但制成红茶后，香气成分增加到400多种。
红茶加工经萎凋、发酵等工序，许多香气前体物质发生相应的转化变化而产生很多新的香气成分，如醇类的氧化、氨基酸和胡萝卜素的降解、有机酸和醇的酯化、亚麻酸的氧化降解、己烯醇的异构化、糖的热转化等等都会导致许多新的香气物质的产生。
红茶萎凋
如在萎凋、干燥环节中，鲜叶中的芳香物质经酶促氧化作用、异构化作用和水解作用，大量转化或挥发，同时经过干燥过程生成部分高沸点花香和果香型芳香物质，茶叶由青草气转变为清香和花香。
如果在红茶加工萎凋前，采用超声波加湿器管理鲜叶，能提高干茶中醇类、醛类、吲哚类等芳香物质15—20%，对于提高红茶香气有显著的促进作用。若鲜叶在萎凋前摊放1小时左右，让青草气充分散发，使之形成清花香。采用这种“自然萎凋”方法制成的红茶，糖香尤为突出。
又如在红茶干燥快结束时，用150℃高温快烘1分钟左右，能充分促进香气发挥，制成的红茶“甜香”高，并蕴含“玫瑰香”。
其实我们喝红茶时常听说的“焦糖香”，其实是茶叶在干燥（烘焙）过程中，过高的温度使茶叶中部分可溶性糖发生焦糖化作用和羰氨反应，氨基酸被破坏，从而出现了类似焦糖的味道。如果在干燥（烘焙）环节中温度适中，一般不会出现焦糖香，多呈现花香、蜜香、甜香。
虽说品种、地域等会影响茶叶内含芳香物质的生成和转化，但红茶香气基本上是在加工中形成的，萎凋、发酵、干燥等工序是影响香气形成的关键工序，所以掌握好这三道工序是制作高香红茶的基础。
(责任编辑：茶小仙)
