人的嗅觉运作和香气物质的结构两个维度使它们区别开来。
人的嗅觉，是依靠鼻腔和口腔之间的嗅皮细胞来感知的。香气分子可以从鼻腔和口腔两个路径去接触嗅皮细胞。所以，我们可以闻得到香气，也可以吃得出香味。大多数食物符合「所闻即所吃」，不过也有例外，比如著名的鲱鱼罐头。
从茶叶内含物质的角度看，香气是怎样被我们闻到的？关键是香气分子的挥发。
有的香气物质不太稳定，沸点低，还没开始喝就挥发出来了，从鼻腔进入嗅皮细胞，被「闻到」。这类香气，行话会形容「香比较飘」。比如粗老气、青草香、某些花香。
当然，很多茶闻着香喝着也香，这是因为茶汤里面香气物质的种类比较多，太富集了啦！
