通过摊晾鲜叶可以达到以下几个目的：
1、降低叶温：鲜叶从茶树上采摘下来之后茶叶的生命活动在一定时间内还在进行，此时鲜叶呼吸作用加强，化合物不断分解，会产生二氧化碳、水和热；及时的摊晾可以降低鲜叶温度，可以避免鲜叶捂坏，产生大量的红梗红叶。
鲜叶适当的摊晾有利于茶品色、香、味、形的品质形成。
摊晾鲜叶需要注意什么？
鲜叶在摊晾的时候看似简单，实际上有所讲究。
1、摊晾环境的要求
2、鲜叶摊晾厚度的把控
鲜叶在摊晾过程中一般不能翻动鲜叶，如果鲜叶发热、温度较高需要翻动的时候，要注意小心翻动。
3、摊晾时间把控，不宜过长、不宜过短。
如果摊晾过长则鲜叶水分大量流失，含水量太少，茶叶的部分干物质开始被消耗，茶叶内可溶性多酚类下降，茶叶干硬，粘性小，在揉捻环境很难成条，茶叶碎末增多。使得制作出来的干茶条索松抛，片末多，香低味淡。干燥色泽灰枯不显毫，汤色、叶底暗沉，对茶叶品质产生不利影响。
如果鲜叶摊放不当，摊放过厚、时间过长、通风不良、气温过高等都会使鲜叶自身呼吸产生热量不能及时散发，导致无氧呼吸，鲜叶叶温升高，造成鲜叶失水过多；产生不良气味，使鲜叶变质。
因此在制茶过程中每一个环节当中的每一个细节都需要格外注意，稍有不慎就会对茶叶的品质造成影响。
