那么制造过程到底有什么神奇之处，能化腐朽为神奇呢？
同时，具有芳香的高沸点香气物质则因青气的大量散发而逐渐显露出来。
如有百合花香或玉兰花香的芳樟醇都有较多的增加，在鲜叶中仅占香油的2%，在绿茶芳香油中约占10%。
那么，发展香味的初制技术到底分哪些步骤呢？
1、鲜叶摊放
这方法应用到各类绿茶加工中，也有同样效果。
一般鲜叶经摊放后，含水量减少到70%左右便可以炒制，根据“嫩叶老摊，老叶嫩摊”的原则，高级嫩叶摊放后含水量应该少些，低级叶含水量略多。
2.杀青
在高温杀青中，鲜叶的水分迅速汽化蒸发，具有青气和不良气味的低沸点成分大量挥发，具有芳香的高沸点成分显露；
同时在热物理化学作用下，形成一些新的特殊香气。
“抛”具有散发青气的作用，“焖”有提高叶温破坏酶活性和加速化学物质水解的作用；
反之，“抛”不利于叶温升高，容易产生红梗红叶，“闷”会加速叶绿素的破坏，只有充分发挥抛炒与焖炒的优点，避免二者的缺点，才能提高杀青质量。
所以杀青应掌握“抛闷结合”“多抛少闷”的技术。
3.揉捻
4.干燥
烘炒过程对于化学反应的影响主要是温度。温度是化学反应的条件，提高温度，增加了物质分子的能量。
烘炒使叶温增加，提高了水分子的运动量，加速了水分子的蒸发，从而达到干燥的目的。温度也提高了其他化学分子的运动能量，加速了反应。
这种以加温促进反应的作用，在茶叶文献中有的叫作热物理化学作用。
另外茶叶在干燥过程中，糖类化合物受热发生焦糖化，也产生香气。
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