今天给大家讲讲一杯茶里到底有什么？
一杯茶入喉或香甜或醇厚，给我们带来的是独特的滋味体验，那么这杯茶里都有什么？为什么不同的茶有不同的滋味，独特之处，因何而来？我们今天就来回答这一连串值得申请的问题。泡茶不过是将茶叶中的成分用水取出来的过程，而茶叶中的内质成分浸入水中，也就有了我们喝的这杯茶。之所以不同的茶类，冲泡后得到的茶汤，其口感不尽相同，主要与三方面的因素有关。茶青工艺存放虽然不同的茶树品种，其鲜叶的内置成分比例不尽相同，但内置成分的结构总体上是统一的，主要包括茶多酚、生物碱、氨基酸、色素、糖类、芳香物质和茶皂素等。
因此茶香的情况对茶汤口感的影响只是表现在显著性的方面，而对成茶口感有决定性作用的还是制作的工艺和存放的条件。在六大茶类的分类中，最重要的一个标准就是发酵度。发酵度是指多分类物质氧化的比例，发酵的过程，也就是多酚类物质被氧化的过程。其结果是，多酚类物质被氧化，形成茶黄素、茶红素等有色物质，按照发酵度的不同，六大茶类又可以分为不发酵的绿茶，发酵的黄茶、白茶、半发酵的乌龙茶、全发酵的红茶以及后发酵的黑茶。茶叶氧化的过程不是一蹴而就的，也不是等比例进行的。氧化后的茶叶，其中的多酚类物质包括未被氧化的部分，包括水溶性的氧化产物，主要是茶红素、茶黄素等，也包括非水溶性的转化产物。
所以通俗来说即便是全发酵的红茶，在我们喝到的茶汤中也依然有未被发酵的茶多酚存在。而且不论是六大茶类中的哪一类茶多酚都会以不同的形态、不同的比例存在未被氧化的多酚类物质，在茶汤中主要呈现为苦味、涩感，而氧化后出现的茶黄素和茶红素对茶汤的甜淳感和鲜爽度有影响。而这些物质在茶汤中的比例对茶汤的收敛性浓强度、鲜爽度都有直接的影响。工艺带来的质变除了发酵度汤感变化之外，还有对香气的改进影响。茶叶香气表现的正是芳香物质。虽然芳香物质在茶叶中的绝对含量不超过5％，但却有700余种具体的成分。
这些芳香物质一部分来自于茶树的鲜叶，在工艺中得以保留下来。与此同时，更多脂类化合物与挥发性的醛类生成参与茶的香气构成，比如果香，就有可能在这个阶段出现在炒干的过程中。茶叶的清香烘炒香都有可能在这个过程中得以改进。相比于其他的茶类来说，绿茶的香气变化并算不上深刻或者准确的说，因为绿茶不发酵，所以影响成茶香气改进的因素较少，所以也就会相对简单一些，茶叶中的芳香物质虽然多数都是脂溶性的，在水中的溶解度极小。事实上这些芳香物质依然会存在于我们喝的茶汤中，尤其是香气物质丰富的茶类，除了在冲泡时高水温会激发一部分芳香物质释放之外，还会有大量的芳香物质保留在茶汤中，直到瓶饮时才会表现出来。这就是水中生香的底层逻辑。除了这两大变数之外，不同种类的差异中其他成分的差异也只是表现在比例的构成以及总量上。
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比如氨基酸在茶叶中发现并已鉴定的有26种，其中20种为蛋白质、氨基酸，另外6种非蛋白质氨基酸则存在于游离氨基酸中。这些氨基酸含量的变化规律与茶的种类并没有直接的关系，而与茶树的树种材质的等级关系更大。再比如茶叶中的糖类，包括可溶性糖的主要成分单糖、双糖，也包茶叶中的多糖类，比如纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等等。虽然成茶的甜度变高或是变低，有一定的规律性，但无外乎来自于水溶性糖的影响。生物碱类在差异中有3种咖啡碱、可可碱和茶叶拣茶皂素以及一部分天然色素。这些成分在制茶工艺中的变化，并算不上显著，也就不再多说了。再来看存放的过程，存放的过程可以理解为茶叶内质成分氧化及转化的过程。对于多数的茶类来说，茶叶的氧化等同于裂变。因此不在我们的考虑范围内，而适合陈化的茶类，比如黑茶、白茶，其陈化又是一个复杂的过程。为了方便我们直接按照茶类来分享黑茶后发酵的过程，主要是在陈化的过程中发生大量的茶褐素出现，会使得茶汤颜色加重。
而黑茶因为采摘的等级相对比较粗老，所以纤维素和半纤维素的含量就会较高。这会在后期转化的过程中转化成更多的可溶性糖。因此黑茶的老茶通常要比新茶口感更甜一些。在陈化的过程中，芳香物质的损失比较大，加上本身黑茶的制作工艺就不种香。所以通常黑茶在香气的表现上比较单一，还是以醇厚检查白茶。白茶的新茶与老茶风格可以说是有很大的差别的。新茶清爽饱满，老茶则是醇香厚重。白茶中的氨基酸含量较高，而且未经揉捻茶中的多酚类物质，氧化度也不高。所以在陈化的过程中，总体上多酚类物质的构型转化发生比较多。有科学家研究发现，陈化的过程中，白茶的黄酮类含量增长是比较快的。对于白茶的陈化，对于一杯新白茶来说，重点喝的是清爽以及内置的饱满。而老白茶则重点喝的是淳厚以及香气层次上的变化。
(责任编辑：茶小仙)
