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如何从小白逐步创建自己的古树茶品饮体系?

时间:2022-06-16 09:45来源:山头古树茶——半文 作者:佚名浏览:
品鉴是一个综合的体验,单一的感觉很难支撑高水平的品饮体验!
废话少说,直接进入主题。
 
关于品鉴,我认为有两句话必须放在开篇:
 
1.关于判断:我们对品饮体验做出的判断,都基于我们的认知和过往经验,这涉及三点:
 
认知的宽度,认知的深度和认知的对错;
 
2.关于态度:当我们的认知遭到质疑和否定时,我们应该如何正确看待自己的认知;
 
如果真的理解了这两句话的意思,并一以贯之,那我觉得一个人的品鉴之路只会产生两种情况,要么跌向深渊,要么攀登峰顶!
 
一、我是问道人,而非布道者。
 
事实上,许多加了我或是许多在看我文章的友,他们的品鉴能力、对茶叶的认知、见过的天花板、拥有的人生经验、学识、懂得的道理是在我之上的。
 
即便没有生意,与他们谈天说茶,也让我获益良多,确实非常感恩。
 
是的,在我身边,也有许多人比我更适合来写这类型的文章,可是江湖传言:
 
学茶三年,口出狂言;再学三年,不敢妄言;又学三年,沉默寡言
 
这并非没有道理,学任何一个行业都是这样,懂的越多,越发现自己不懂的更多,于是常常在表达时要么如履薄冰,要么沉默寡言,很少有学了十年茶还像我这样动不动大放厥词,夸夸其谈的人。
 
那为什么是我来撰写这样一篇文章呢?
 
一方面,是性格使然,我喜欢分享而绝非传授;
 
另一方面,原因就比较复杂;
 
1、普洱茶古树茶产区太广了,原料工艺、仓储纷繁复杂,极少有人能做到通识;
 
2、大部分商家、品牌大都只站在自己产品的角度说话,对于茶叶品鉴的引导既不系统、也不专业。要么泛泛而谈,要么隔靴搔痒,甚至是误人子弟,导致消费者对于古树茶的品鉴认知混乱;
 
3、真正懂的人闭口不言,而不懂的人大肆布道,导致品鉴愈发“粗鄙化”,“装端拿”的现象层出不穷;
 
4、到目前为止,没有一套消费者公认的、科学的、实用的品饮体系;
 
5、市场极度混乱,高端产品很难流入终端市场,消费者缺乏培养正确品饮体系的环境;
 
最后,说回我自己。
 
我的认知当然有局限性,但我的经验和认知告诉我,我的品鉴方向是正确的,我也不断的在修正自己的认知以及让自己的品鉴细节愈发丰满。
 
对于古树茶,我是一个学生,我想,在茶叶这条路上,我应该长期是一位问道者;
 
对于大多数刚接触古树茶,或者小白而言,我也不过是“闻道于先”罢了,至于你与我是否同道,我想时间会给我们答案。
 
我始终相信:
 
志合者,不以山海为远;道乖者,不以咫尺为近
 
二、学茶的三种境界
 
不仅仅是古树茶,应该对每一个行业的认知都存在这三种境界。
 
即:偏见——包容——偏见。
 
第一个偏见是因为无知而产生的偏见。
 
初生牛犊不怕虎。不是不怕,而是因为不知道老虎的可怕。
 
做淘宝那几年,我遇到许多这样的茶友,许多茶友一上来就问,非冰岛老班章一类名山不饮,非300年古树茶不饮,少于十年仓储的茶不饮……种种怪异之谈不胜枚举。
 
而事实上,他问的这些茶叶99.99%的概率是不会出现在淘宝上的,而当你问深一点,他们又支支吾吾,让人哭笑不得;
 
当然,我自己也是走过这条路的,刚入行时,喝过几个山头,有了一点自己对于古树茶的认知,认为古树茶必须汤厚、滋味足、回甘生津好、香气要高扬,每每喝茶,必以此炫耀,而突然遇到许多山头类似易武茶区的高端古树茶新茶时,就时时翻车,贻笑大方。
 
是的,这里多说一句:易武片区许多山头的古树茶在新茶时期,口感表现是没有中小树茶好的。古树入口常常寡淡无味,小树入口滋味、香气俱佳,要啥有啥;
 
第二,包容。
 
如果说第一个偏见是知道山外有山的话,包容则是一个不断翻山越岭的过程,一个不断否定自己,又不断修正自己品饮体系的过程。
 
但请注意,包容,不是什么茶都喝,有可能的情况下,尽量多的去搞懂每一个产区的特点,尽可能的去喝每个产区的天花板。
 
比如喝勐库产区,我们要着重体会滋味在口腔中“炸开”的感觉;有可能的话,体会下冰岛老寨的极致协调感,体会下何谓真正的冰糖韵;比如喝易武产区,我们要着重去体会柔中带刚、细腻深邃的一面;有可能的话,体会下薄荷塘清凉无匹的茶汤,细腻的水路,深邃入味蕾的韵感;
 
可以负责任的告诉大家,每个人的口腔敏感度和身体敏感度或许有差别,但口腔敏感度和身体敏感度都是需要无数次的仔细品鉴才能获得的,只有以包容的心态去品鉴不同种类的山头,总结出他们的优点和缺点,逐渐吸收成为自己的品鉴体系。
 
所以关于品鉴,没有天生如此,只有水到渠成。
 
第三:偏见。
 
这个偏见是什么意思呢?
 
司马公《报任安书》中有这样一句话:究天人之际,通古今之变,成一家之言。
 
前两句是过程,后一句是结果,所谓一家之言,就是偏见,唯有偏见,才能成就大师。
 
偏见,是形成自己品饮体系之后,对茶叶开始有属于自己开创性的认知!
 
在文章开头我说过这样一句话:不仅仅是古树茶,应该对每一个行业的认知都存在这三种境界。
 
比如书法,比如文学,最后都会形成自己的一家之言,书法宋四家之一的米芾,在其形成自己的风格后,他有资格说颜真卿的书法是丑书。
 
“大抵颜柳挑剔,为后世丑怪恶札之祖,从此古法荡无遗矣……”米芾《海岳名言》
 
古树茶也是这样的,我身边也有这样做山头茶做了半辈子形成自己品鉴体系的同行,一位老前辈在汤感上走的很远,他的茶大都以雄强、汤厚见长;一位老前辈在水路、喉韵上走的很远,他的茶大都独具穿透力,水路细腻,他们的茶都带着他们自己的性格,为人处世的风格,所谓茶如其人,大抵如此。
 
三、如何形成自己的品鉴体系。
 
事实上不管是哪个山头什么树龄的茶叶,其品饮体验都包括以下环节:
 
滋味:酸、甜、苦、咸、鲜、涩感或者其他杂味;
 
香气:茶香和汤香;
 
触感:汤感和水路;
 
口腔感觉:回甘生津
 
身体体感:喉韵、发汗、打嗝等等;
 
而综合的品饮体验又包括,协调度和特征性。
 
假设以上五项因子各20分,协调度和特征性系数最大值为1,于是就得出了这样一个满分为100分品饮体验公式:【(滋味+香气+触感)+(口腔体感+身体体感)】*协调度*特征性。
 
公式很简单,重点是如何深刻理解这些名词以及判断的标准。比如怎样的香气是好的;怎样的水路是细腻的;如何判断回甘、生津的好坏。只能在不断的品饮的过程中逐渐去攻克每个细节的点。
 
大的框架是这样,具体面对一个山头时,应该以怎样的方法和评判标准,个人与个人不一样,此处仅仅分享自己的品鉴体系。
 
1.个人品饮体系的大纲:身体的体验>喉咙的体验>口腔的体验
 
当然了,品质优异的古树茶三种体验(更多情况下是后两者)是同时产生的,我们要着重体会茶汤的“韵感”能到达身体的什么位置以及留存的时间;另外,任何一个位置的体验达到极致,都证明了这款茶的顶级!
 
2.关于滋味:滋味就是嘴巴直接(几乎是直接)感受到的味道,这是最基础的,任何人都能说出个酸甜苦辣来,那什么是好的滋味呢,评判标准:
 
1.层次感(茶汤的张力);2协调度or特征性;3涩感出现的时间and化开的速度
 
滋味首先要看的肯定是层次感,而非协调度,如果只看协调度,那直接选择大品牌的拼配茶就可以,古树茶的茶汤层次的丰富程度是超过小树茶和台地茶的,如果你喝过古树茶,那你肯定有这样的体验:茶汤入口最直观的感受是苦或者甜,苦甜过后似乎有点酸甜,或者其他什么味道,但总之是“丰富的”,而不是单一的“苦甜协调”;在满足“茶汤有层次”的前提下,我们再来谈“协调度”和“特征性”,才有意义;
 
3.关于香气:山头古树茶有三种香气,最重要的香气肯定是水含香,也就是“汤香”。评判标准是:
 
1.香气与茶汤的融合度,入口即散称之为飘,过喉闻香称之为聚;2.香气的持续性,持续性越久越好,要是尾水还能感受到汤香,那绝对的好茶
 
4.关于汤感和水路。这其实很难评判,最好的方式就是对着喝,尤其是水路,用临沧邦东茶和易武茶区的古树对着喝,保证你一下就能感受到何谓水路粗细;
 
5.关于回甘生津。评判标准:
 
1.速度和持久度;2回甘生津后是否产生特殊的“韵感”
 
关于第二点我想解释一下,大部分古树茶都有回甘、生津;而回甘生津后会产生独特韵感的就很少,比较独特的像“冰糖韵”、“清凉韵”;
 
6.身体体感。这里我主要说喉韵。评判标准:
 
1.喉韵出现的时间;2.喉韵的深度;3.喉韵的持久度。当然是越快、越深、越久越好。
 
当然,看完了这一段,大家只能了解个大概的,很多细节很难归类,
 
比如“汤质”,像易武的许多高端山头如“薄荷塘”、“曼松”等古树茶,茶汤入口分明是热的,可是你的嘴巴给你的反馈就是:茶汤本身是清凉的;
 
比如“山韵”,大部分生态环境良好、土壤特殊的山头如冰岛、昔归、曼松都会有独特的山野气韵,常常能感受到,却很难表达清楚;
 
最后,品鉴是一个综合的体验,单一的感觉很难支撑高水平的品饮体验!
(责任编辑:茶小仙)
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