茶汤出现泡沫的原因
我们在泡茶的时候，由于水流的振荡，茶汤表面会产生大量的泡沫，而这些泡沫就是-茶皂素。有人将它比作食物煮沸后产生的污垢，泡茶时要把它“刮”掉，其实是一种误解和浪费。茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物，茶皂素味苦而辛辣，难溶于冷水，PH值5.6--5.7之间呈微酸性，具有很强的起泡力，不受水质硬度的影响，所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。
茶汤有泡沫会影响茶叶品质吗？
程先生介绍，茶叶成分中具有气泡性质的有茶皂素、蛋白质类、固体粉末、炭末等。其中茶皂素又名茶皂甙，是可以让茶起泡沫的物质。它会随着鲜叶的生长过程而累积增多，现在有厂专门将其提炼出来，用来制造乳化剂、洗洁剂、发泡剂等。因茶皂素而引起的泡沫对人体无害，而且在古代，还将这茶沫视为一种精华。魏晋时代的杜育有诗云“沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷”形容正是如此。
据了解，茶皂素广泛存在于自然界的植物中，我们日常生活中常见的大豆、人参、甘草等作物和中药均含有此类物质。它具有消炎抗菌、抗高血压、保护肠胃等对人体有益的功效，它是一种性能良好的天然表面活性剂，因此在茶叶冲泡中会导致泡沫的产生。
程先生告诉记者，茶汤中的悬浮物和杯壁上的茶锈主要是茶叶中的有效成分和水中金属离子共同导致的。现在，在茶园管理环节中都尽量避免杀虫剂、除草剂等化学投入品的使用，如需使用，也是严格遵照规定的品种和剂量投放使用，且经过一定的安全间隔期才可采摘。因此，如有使用残留量也是很低的。
“茶汤起大量泡沫，不代表茶叶坏了。”程先生介绍，茶汤是否有泡沫，和茶叶好坏没有直接联系。除了茶皂素外，多毫品种制成的茶叶冲泡时很容易有泡沫。多毫品种制成的茶叶较为细嫩，茶叶本身茶多酚等内含物很高，在制茶过程的揉捻环节揉重了，致使这些内含物粘在茶叶表层，一冲水就出泡了。多毫品种除了凌云白毫以外，还有福鼎大白、福鼎大毫等，通常它们制成的成品茶表面布满茸毛，可以从外观鉴别。
程先生表示，另外一些较细碎的茶叶如红碎茶，或者茶叶中含的碎末较多，冲泡时也会形成泡沫。诸如在许多休闲吧、咖啡厅都有的泡沫红茶用的就是红碎茶制成的茶包冲泡而成。“茶皂素虽然有很强的起泡能力，但其在茶叶中含量很低，对茶叶的色、香、味等品质不产生影响，因而也不能从泡沫的多少来判断茶叶质量的好坏。”程先生说。
