一般茶叶之制造，不论是不发酵茶（如绿茶）或部分发酵茶（乌龙茶）或全发酵茶（红茶），从茶菁原料采摘进厂后，开始加工，以至最后一步骤经干燥完成，所形成之毛茶或粗制茶，其含水量之变化，约从75%急速降低至约5%左右，经干燥或再烘焙后之毛茶或商品茶系一含水量甚低之干燥成品。
以摘采：不论是全发酵的红茶，还是半发酵.未发酵的绿茶和青茶，都是一芽二叶为标准，尤其是绿茶，全芽茶和一芽一叶（成长中的嫩芽是茶树养分集中的地方，而稍微长大的嫩叶有着饱满的养分，儿茶素含量高，软纤维的多酚类高，醣类与氨基酸含量少），以嫩为好，不太好存放，绿茶因为不发酵之缘故，存放过久会让茶叶内的化学物质较不稳定，容易氧化，“鲜嫩”的特色风味逐渐消变甚至走味，所以存放极为不易！
以季节：春茶季节气温相对较低，使其芳香物质和茶氨酸含量提高，香高鲜爽；夏季的高温令芽叶生长迅速，鲜叶内部营养成份含量相对较低。此外，日照和紫外线强烈，茶多酚和咖啡碱的含量升高；由于经过前两季的采摘，加上秋茶生长时间较短，因此内部营养物质累积较少，滋味会较春茶淡薄。秋季温度下降，变得适合芳香物质累积，同时干燥的气候，使茶叶内含水份较低；基于气温降低及日照减少，茶芽生长缓慢，有更多时间吸收养分。芳香物质得以凝聚同时多酚物质受到抑制
以存储：一般未发酵.未发酵，有最佳品饮阶段，可以放置1-8个月，比如绿茶.黄茶（存放时间长会降低鲜爽度和香气，口感和滋味都差强人意！茶叶之香味成分较不安定又敏感，易自然发散或再氧化变质）；半发酵如青茶.全发酵如红茶.可以在密封条件达标的情况下放个1年等，后发酵或者渥堆发酵如黑茶和普洱茶，在干净无异味不潮湿的地方可以长期保存，甚至有“越陈越好”的特点。
什么是老茶？
茶叶在经过长时间存放后，风味会变得浑厚不苦涩。在自然的复杂转化过程中，一些刺激性物质会被转化，包含茶多酚(涩味、酸味)、氨基酸(香味、甜味)、糖类(甜味、胶质)、脂肪(酸味)，并产生活性酶，可以暖胃护胃，喝起来平和舒适。
老茶没有标准说放多久才是老茶，只要存放时间有数年以上，保存状况良好，转化后好喝、顺口不苦涩，就可以称为老茶。但追根究底，老茶存放后好不好，还是要回归茶叶原本品质，本质好，长久存放才可能更好。许多好的老茶，会转出枣香.桂圆香.荷香（熟普）梅香.樟香.木质香（生普）.麦香.药香（白茶）等陈香。
以鲜以嫩为妙还是陈茶好
这个问题，不能拿绿茶.红茶.部分发酵青茶.黄茶来比较！
在品饮价值上，各有各的受众人群
有人喜欢新白茶的鲜香，比如毫香、花香、草药香；也有人喜欢老白茶的药香，以及深沉的茶韵。
有人喜欢新生普的花果香以及有如绿茶般的爽利.一入口就可以感受到一股青草和太阳的清香，鲜爽的原野气息，新鲜的普洱生茶口感可以说是相当霸气等，由于多酚含量较高，刺激感就强！当然老生普的樟香和陈香以及经过岁月的沉淀所体现出的醇和，时间的拉长自然完成后发酵的作用，持续性氧化，茶里的内含物质也逐渐转化，涩感、刺激感变弱转为甜醇层次感。
一般老茶比较适合身体素质不太好的，比如胃不好.年龄大一点的老人，身体机能都不比年轻人，是以身体品茶！而新茶刺激性比较大，追求新鲜和口感的较适宜，是以口喝茶！
(责任编辑：茶小仙)
