茶客的观念里，
茶叶以嫩芽多为好，尤其是强调时节（明前、雨前等）的茶，比如
白茶里的
白毫银针和大部分的
绿茶，嫩芽越多、等级越高，
价格也就越贵。
这种评价标准是不是对所有茶都适用？需要先搞清楚嫩芽与舒展叶有何不同，对茶的风味又有什么影响？
就同一棵
茶树而言，嫩芽的
氨基酸含量要比舒展叶高。
氨基酸是
茶叶鲜爽甘甜的源泉，因此单纯从风味来说（暂且不考虑
采摘制作的成本），以鲜爽
回甘为卖点的茶，自然是嫩芽越多，风味越好，
价格就越高。
再说舒展叶，相比嫩芽，
茶多酚更少，可溶性糖类更多，香气物质更丰富。
云南江城等地将粗老叶的特点利用到极致。当地有一种茶叫老帕卡，
采摘非常成熟的粗老叶制成，
冲泡的
茶汤颜色金黄，几乎没有苦涩，只有香甜。而且因为太过于粗老，常规的泡法不容易泡出
茶味，当地人更多是采用煮的方式饮用。如之前介绍过的酸茶一样，算是一种地方特色茶品。
搞清楚嫩芽和舒展叶的特点，自然就明白为什么大多数种类的茶都要芽叶搭配来做。
嫩芽的
茶多酚、
氨基酸优势，让
茶叶茶气足、鲜爽、
回甘；舒展叶的糖类、香气优势，让
茶叶香高、甜润。芽叶按照适当的比例搭配，所制成的茶便集众多优点于一身。
当然，芽与叶的选择除了风味因素，还受到
工艺、成本等很多因素的影响，具体到不同的
茶类，各种因素的影响尤其重要。
比如
生普的
制作，全嫩芽在
工艺上就是个大难题，在成本上又是一大缺陷。最重要的是
生普自身的特点，这是需要自然
后发酵的一种茶，客观上要求芽叶有恰当的搭配比例，才能尽量保证后期的陈化效果。
