像凤凰山高山茶区刚好是云雾层，太阳光照到云雾上大部分反射回去了，少量照到茶叶里的都是散射光，所以它光照相对少、温度又比较低、鲜爽味就起较高。还有很多地方采名优绿茶，为什么要太阳出来以前采？早上采跟中午采味道都不一样、中午去采就没有早上去采的好喝，因为氨基酸减少了而茶多酚增加了、所以做红茶通常都是下午去采。很多地方茶园里要种一些高的树，不仅茶园生态环境更好，而且还能起到遮阴的作用。做抹茶的米园是一定要覆盖的，它这个茶园里面的塑料薄膜要盖一个多月。
大家到浙江余杭这一带茶叶试验场你会看到这个茶园用黑的薄膜盖一个多月、它就是把光线挡掉，让茶叶长得慢一点，然后氨基酸就会增加，茶多份会减少。抹茶是把亲叶采下来磨碎、然后全部喝下去的。如果你这个茶叶里面茶多酚含量很高、太苦涩就没法喝了。而凤凰单丛恰好相反，早上采摘的话，相对来说湿度会比较大，茶叶中的水分比较多，会影响到后期茶叶制造的口感。越好的单丛茶越会选择湿度比较低的情况下进行采摘，或者后期加工去掉水分。
所以温度、光照跟茶多酚含量、氨基酸含量的比例关系可以解释很多的问题。但是刚才讲的高山出好茶也不是绝对的，并不是说把茶种到青藏高原去，茶叶品质就会很好，因为如果到了一定海拔高度，它上面温度太低，茶叶也长不好；还有当高度穿过云雾层后、紫外线就会太强反而不好。所以像凤凰山这种地方一般海拔在500米到900米之间就算高山茶，如果海找超过900米，茶叶品质反而会降低。
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