普洱茶以其“越陈越香”的独特品质称著于世，有茶中“古董”的美誉。“越陈越香”赋予了普洱茶时间之美，普洱茶的“越陈越香”是它最大的特质。普洱茶的“陈”说的是时间，“香”说的是气味。越陈越香是普洱茶最大的价值点。
陈香，是普洱茶的核心问题之一，很多人认为，任何物质都是有生命周期的，不可能无限期发展。其焦点就在于品饮的最佳点，也就是说：普洱茶的“陈香”到底是多长时间呢，现在没有一个官方科学结论，因为它涉及到原料的好坏、工艺的好坏及贮藏条件等诸多人为因素在其中。虽然没有一个科学的结论，可是一定会有一个最好的时刻点，这才是一款茶巅峰时期。
历史上对“越陈越香”的肯定
北宋蔡襄在《茶录》中提到:“茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止……”
明代的《大理府志》中记载：“点苍茶，树高二丈，性味不减阳羡，藏之年久，味愈胜也”。
1917年《路南县志》中赞叹宜良宝洪茶“藏之越久越佳”。
以上虽不能作为普洱茶“越成越香”的佐证，但“经年、藏之、越久越佳”都是对茶叶陈放的描述，也可以说“陈茶”有自己独特的味道，也有人喜欢陈茶。
关于普洱茶的“越陈越香”
历史上关于普洱茶“越陈越香”的描述。云南地处云贵高原，山峦起伏，历史上交通阻塞，茶叶运销全赖人背马驮，从云南西双版纳产区运销至西藏和东南亚及香港各地，历时一年半载。云南普洱茶在马帮运送的翻山越岭进程中，在慢慢地发酵着，进行着生物化学和酶促氧化作用。一年半载之后卖到了消费者手中的云南普洱茶，已有了一种特有的陈香，为消费者所喜欢，构成习气，并发现云南普洱茶原有的杰出的保健作用和某些药理作用不光没有不见，反而强化了。
香气的表现则比较复杂，新加工出的普洱茶生茶香气比较重、比较强烈。存放十几年之后，香气则会转化得更柔软。随着时间的变化，香气会不断发出诱人的变化，让人难以抗拒的一种陈香。这种香气，让人记忆深刻并难以忘怀。这就是我们经常说的“陈香”。这类物质是普洱茶在绵长的时间中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡碱等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得。是普洱茶真正意义的“越陈越香”。当然没有好的质量，也不可能出好的香气。
“越陈越香”指的是什么？
“越香”是物质概念（物质的转化），以普洱茶香气为例，新加工出的普洱茶(生饼)其芳香类物质约有四、五十种，在普洱茶的后发酵中，它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势，逐渐占主导地位的芳香类物质，是氧化成香醇，它属于具有特殊香型的芳香类物质，也常常被称为香气典雅。独特的香型会使人记忆深刻。
营养物质，茶多酚不仅仅只是什么抗氧化剂、去除人体的自由基等等。茶多酚在被适当的降解与转化后而产生新的衍生物，这类衍生物会产生药用机能。生物的降解与转化需要时间，是“越陈”的过程，而“越香”不仅仅代表某种特殊的香气，更多地赋予品质的概念。没有好的品质，也不可能出来好的香气。
普洱茶的香
明人刘源长《茶史》言：“茶之妙有三：一曰色，二曰香，三曰味。”一杯热茶在入口前，最先感受到的就是茶香，而在众多茶品之中，普洱的香气尤为特别。
由于山头的不同、年份的不同以及用料等级的差异，最终呈现出普洱茶丰富的香气类型，随着不同的条件而变化着。不一样的口感和香气，令万千茶人寻遍千山而心向往之。
茶香的分类
茶香可简单分为地域香，工艺香，品种香。
什么是地域香？
地域，风土也。茶树生长于此，自然就带上了这个地方的味道。正是独一无二的风土，造就了独一无二的香型。也就形成了不同地域的不同香型。
什么是工艺香？
什么是品种香？
品种香，即茶树细分的不同树种的香气，与茶叶中内含物质的成分直接相关。大叶种，小叶种，乔木灌木等等。
众所周知，普洱茶是以山头论之。不同山头由于地理位置、气候、水分、土壤等自然条件都不一样，所以生长出的茶叶香气上也有所不同，也就是地域香的来源。
但同一山头也有可能生长着不同品种的茶树，它们因品种特质不同，也会分泌出不一样的香气，这就造成了品种香。
当然，不管是地域香还是品种香，都是茶叶本身在其长期的生长过程中所形成的香气，融入了茶叶的骨髓之中。
总的来说：普洱茶陈化不是一个方面的因素，而是多种元素作用的产物，普洱茶陈化过程错综复杂，只有长期持续的去品鉴论证， 才能正真清楚它越陈越香的奥秘。
