为什么有些茶泡起来又苦又涩？一定离不开这三大原因！
时间:2024-05-06来源:懂茶帝 作者:佚名浏览:
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茶泡起来又苦又涩究竟与什么有关？今天围绕茶叶内含物质、制作工艺、冲泡方法、后期贮藏等，为大家逐一分析个明白！
或许
茶友们
喝茶时，都有过一个类似的疑问：有时候泡的茶喝起来又苦又涩是为什么？
尤其是新入坑的茶友，因为对茶不熟悉、
泡茶不娴熟，喝到苦涩感过重的茶，往往会打起“退堂鼓”，虽然
茶叶界流传着一句话：“不苦不涩不谓茶”。
但茶痴宋徽宗曾在《大观茶论》中写道：“夫茶，以味为上，香甘重滑，为味之全。”即宋朝盛行的
团茶好滋味呈现为：清香甘甜、厚实浓郁、口感顺滑。
这个
好茶的评判标准，放在当今亦不过时，若一款茶
冲泡后特别彰显出苦涩味，遮掩了其他更多、更深层次的品饮体验，这样的
茶汤滋味是不协调的。
冲泡的
茶汤呈苦涩味，主要来源是
茶叶中的咖啡碱（苦味）和
茶多酚（涩味），其中咖啡碱含量约为2%-5%，易溶解于热水。
就
内含物质而言，不论什么
茶类都含有
茶多酚和咖啡碱，因此很多
茶叶都带有苦涩味，这也在一定程度上印证了“不苦不涩不谓茶”的说法。
而
茶叶的苦涩感由于
采摘时节的不同，
内含物质存在差异，苦涩的程度也不同。一般
春茶鲜叶嫩度高，
内含物质佳，酚氨比值较低，清香鲜爽，苦涩感低。
而夏天气温偏高，相关实验表明此时节
茶树的碳代谢水平增加、氮代谢水平降低，导致夏暑茶中的
氨基酸含量偏低，
多酚类物质较高，滋味苦涩感突出。
正是由于
茶叶中含有
茶多酚、咖啡碱这些呈苦涩的物质，因此大部分
茶叶都会带有苦涩味，但这种苦涩是暂时的，不会持久地留在口中。
一般在
茶汤入口后，苦涩味能很快地化开，入喉之后往往会
回甘生津。若喝完
茶汤后苦涩味一直化不开，就很有可能是
制作工艺不足造成的。
大部分
茶叶（
白茶、
红茶、青茶）在
制作过程中都需要“走水”，专业名词称为“
萎凋”，其指新采的鲜叶在一定的温度、湿度条件下均匀摊放的工序。
这是为了以促进鲜叶中
内含物质和酶
活性的适度的化学变化，从而散发鲜叶部分水分，色泽变暗绿，散失青草气，提升
茶叶的整体品质。
以
白茶为例，其鲜叶含水量要求为40%以下，
萎凋的程度是最重的，在
萎凋过程中大量减少鲜叶水分，并促进
内含物质进行
转化，滋味清甜醇爽。
但
萎凋要适度，据政和
白茶制作技艺非物质文化遗产传承人陈仕斌老师分享相关知识时表示：若
萎凋不足，
白茶口感易生涩，饮后舌头发麻，苦涩感重，
萎凋过度则会产生闷味。
茶喝起来又苦又涩，与
茶叶的
冲泡和
贮藏也有很大关联性。首先在
冲泡方面，要注意注水温度、茶水比、出汤时间等要素的把控。
一般水温过高，可能会导致
茶叶中呈苦涩味物质的大量析出，从而产生苦涩口感。因此，不要什么茶都用开水
冲泡！
日常
泡茶时要根据不同
茶类适当调整水温，这有利于调控
茶多酚、咖啡碱等物质的释放，减轻苦涩味。
其次，
冲泡时
投茶量过多，也是
茶汤苦涩味太强的直接原因之一。不同
茶类应合理控制茶水比，如适当减少
投茶量，提高茶水比例，以获取更好的口感体验。
出汤时间则与
茶汤苦涩感呈正比例关系，通常出汤速度越慢，
茶叶在较长时间的浸泡中，水浸出物含量越多，
冲泡出来的
茶汤口感越苦涩。
因此，不同
茶类要掌握合适的出汤时间，一般
原料鲜嫩的
绿茶、
黄茶等要快出汤，避免出汤时间慢，
茶叶过度浸泡，减轻苦涩感。
从而让
茶汤表面形成一层“锈油”，并引起
茶汤苦涩。而纯净水和天然水
冲泡西湖龙井，苦涩感低，滋味醇爽，感官体验佳。
在
贮藏方面，
茶叶若保存在潮湿的环境中，很大概率会导致发霉变质，从而产生苦涩的味道。储存
茶叶时要注意防潮、防晒、防异味，保持干燥和清洁。
苦涩，亦是茶之味，若与
茶叶中的鲜、甜等滋味融合完好，带来“先苦后甜、苦尽甘来”的品饮体验，亦不失为一杯
好茶。
改善
茶叶正常的苦涩感，建议根据自己的口味和所泡
茶叶的种类，在不断尝试过程中，找到最适合自己的
泡茶方式！
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