为什么说茶叶“杀掉”青气，才能散发香气？
时间:2024-06-03来源:龙芽大师茶业 作者:佚名浏览:
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杀青是利用高温迅速破坏酶的活性,制止多酚类化合物的氧化,令鲜叶快速散失水分，使叶片变得柔软，为揉捻成形做准备的一道工序。其目的是去除青臭味，使茶叶散发清香。
茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气（就和夏天割草坪的味道一样）
杀青是利用高温迅速破坏酶的
活性,制止
多酚类化合物的氧化,令鲜叶快速散失水分，使叶片变得柔软，为揉捻成形做准备的一道工序。其目的是去除青臭味，使
茶叶散发清香。
通常
杀青的“青”指的是鲜叶,即茶青。鲜叶中的青叶醇,具有浓烈的青草气儿，而高温
杀青后则形成反式青叶醇，因此
杀青后才能使鲜叶的“青臭”转为茶
的“清香”。因此，许多
杀青不到位的茶，具有的一股青气，而非清香。
我们在
品茶过程中，感受到茶的品质如何，大多时候都是和
杀青有关的。
比如:青味重，是因为
杀青时锅温不够或者出锅太早，没炒透就结束了。
最常见的蒸青和炒青都是高温
杀青，利用高温破坏了酶的
活性，保持叶片色泽，
茶叶祛除青草气，保留住
茶叶的清香。
但锅炒
杀青是干热
杀青,其中有一个重要目的即散失水分,令叶片变得柔软，为下一步探捻做准备;
而蒸汽
杀青则是湿热
杀青，在
杀青后，
茶叶含水量反而会增大。因此，与锅炒
杀青的下一步是揉捻不同，蒸汽
杀青后的
茶叶还需要有一步去除水分(除湿散热)的工序，去除水分的方法有鼓风扇凉、加温抖干等。
如果干茶和
叶底泛红，滋味苦涩不爽口，说明
杀青时不均匀，或没炒透，且干燥前搁置太久，
茶叶发生了轻度
发酵。如果干茶和
叶底有黑色的焦斑，滋味也有焦糊味，说明
杀青时间过长，或者温度太高把
茶叶炒焦了。
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