初涉茶的茶友往往分不清眼前的这款是什么茶，尤其是还未开泡，看干茶的时候。买了各种教你品茶的书，又觉得一下子跌入知识的海洋，不得要领。我们理解你的迷惑，只告诉你最简单的东西。新手上路要轻装！
“发酵程度”是个结果，从动作上是看有否“杀青”，何时杀青。杀青就是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制茶多酚的酶促氧化。现在电影拍片完成也叫“杀青”，可能就是表示“完工，定型”的意思吧。简单来说，人们选择在茶树鲜叶采摘后的不同时机杀青，来控制成品茶的类别。
刚采摘下来就杀青的，是绿茶；部分发酵后杀青的，是乌龙茶；完全发酵不杀青的，是红茶；另外还有很特别的白茶，既不发酵也不杀青；以及杀青后人工发酵的黑茶。最特别的当属黄茶，简单理解就是绿茶杀青后闷。
知道了工艺的本质区别，下面就来学习简单的识别。茶叶的品种非常丰富，总有例外，在这里我们只说说基本规律。
茶局的独门秘诀：一看形，二辨色，三闻香
茶叶的形无非三大类：芽茶，叶茶，紧压茶。远远一望，如果是细嫩的芽头，先别管它什么颜色，90%以上的可能性是绿茶或者红茶了，因为这两种茶的口味以鲜爽为主，而嫩芽上负责鲜味的茶氨酸含量最高，还有10%的可能性是宫廷普洱散茶，先不去管它；如果是比较大的叶张或者揉捻成长条形的，球形的，则基本是乌龙茶了，当然也有可能是普洱的散茶，不过一般非资深茶客不易遇见，暂且搁在一边儿；如果是压成饼，沱，砖，有相当致密度，情急时可以拿来当防身武器的，统统算作黑茶，其中普洱熟茶是很重要的一种。
接下来走近看，细嫩的芽头，绿色或红色，直接根据颜色归类完成，绿的是绿茶，黄绿色的是黄茶，红黄色的或者红黑色，黑色的是红茶；大叶张的，不管它被怎么造型，先全部当成乌龙茶，待闻香后再判；紧压茶里边，黑褐色的属于黑茶，黄绿或者褐绿色的是普洱生茶。
到了这里，最后一步闻香就只是重复确认了。绿茶清新带青草气息，红茶有花果香和熟香（熟香有点象板栗的味道），乌龙茶是最香的，芬芳扑鼻，另外还有独特的火工香。此时若碰到普洱散茶，它的香气与绿茶相似，与其他乌龙茶相差很远。普洱是陈香，熟茶接近枣子味儿，生茶一般都有浓郁的兰花香和太阳味儿。除此之外，黑茶有药香，白茶有绿茶的清新加上太阳味儿。
