茶食
现在中国人似乎很有钱了，于是摆起身架要讲情怀、讲品位、讲修身，单说喝茶这档事吧，主客坐定，在铺了织锦桌旗（最好是从日本买来的和服缂丝腰带）的茶几上，茶具渐次摆开，紫砂壶（最好出自宜兴名家高手），公道杯（最好由名家手绘釉下彩），茶盏的花头更透，仿汝窑、仿影青、窑变洒金建盏，还有竹根雕的茶勺、黄杨根雕的茶宠、小叶紫檀的茶则、象牙雕刻的茶笋……琳琅满目，仿佛开了小铺子。炭炉银壶雾汽蒸腾，壶内的高原雪水已泛起虾眼。明前的龙井、东山陆巷农家少女采摘的碧螺春、凤凰单枞、老树普洱，再来一泡肉桂或者马肉，快意人生，莫过如此！
茶过三泡，按照古代的套路，这个当口应该吟诗、画画、支起古琴弹几曲老调。不会！眼看要冷场，机敏的女主人适时闪现，精美的茶食装在四只粉彩高脚碗里，被大明宣德年间的剔红大盘衬着登场。
上述这般情景想必大家不陌生。至少在魔都，近年来各种茶馆如雨后春笋一般开出不少，人均消费三五百。茶单上列出几十个品种，连茶食都给你配好了，这个最让土豪省心。
说起茶食，在茶文化积淀深厚的大中国，登堂入室相对较晚。在茶饮礼仪程式初步确定下来的唐代，“唐人煎茶多用盐姜”。也就是说，张口就来一首七律七绝的唐人绝对重口味，喝的茶有咸味有辣味。也难怪，那时喝的茶叶是碾碎后打搅起沫的，茶叶茶汤不分你我，随手加点佐味也可以理解。到了“生活艺术化”达到一个高峰的宋代，茶碗里还要加姜桂等辛香料。据田艺衡在《煮泉小品》里的记述，那时北方人还会在茶汤里加奶酪，巴蜀地区的茶客喜欢加菊花、茉莉花、梅花等，这可能就是花茶的初始形态吧。
宋人 点茶
所以周作人在《再论吃茶》一文中发了一通感叹：“茶本是树的叶子，摘来瀹汁喝喝，似乎是颇简单的事，事实却并不然，自吴至南宋将一千年，始由团片而用叶茶，至明大抵不入姜盐矣，然而点茶下花果，至今不尽改，若又变而为果羹，则几乎将与酪竞爽了。”
1950年周作人在《亦报》上发表《南北的点心》一文，考证了茶食可能出现的时间节点：“大概在明朝中晚期时代，陈眉公、李日华辈，在江浙大有势力，吃的东西也与眉公马桶等一起的有了飞跃的发展，成了种种细点，流传下来，到了礼节赠送多从保守，又较节省，这就是旧式饽饽成为喜果的原因了。”
在明清两朝的一些类似《清明上河图》的风俗画里，出现了干净体面的茶食铺子，门口挑起一袭幌子，上面写着“官礼茶食，嘉湖细点”八个大字。北方虽有为官场应酬、人情交往所用的茶食出品，若论色香味形，还得靠“嘉湖细点”。
当时大江南北的茶馆进入一个兴旺时期，茶馆里兼售茶食是题中应有之事。清初有诗人在《虎丘杂咏》中写道：“红竹栏干表达幔垂，官窑茗盏泻天池。便应饱吃蓑衣饼，绝胜西山露白梨。”这就表明茶食已经进入了茶馆的场域氛围。不过“茶食”二字在典籍里出现还要稍早一些，在《大金国志·婚姻》就载有：“婿纳币，皆先期拜门，亲属偕行，以酒馔往……次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。”
不过许多人至今还搞不清楚茶食与点心的区别。
茶食与点心有什么区别呢？长期来，行业没有定规，就连点心师傅自己也搞不大清楚。照我的理解，茶食应是点心的旁支，但首先要强调一个原则：它不是以吃饱为宗旨的。其次在味道上也不可太甜、太腻、太咸、过酸过辣也不行，一碰即碎也容易出洋相。另外，吃起来大张旗鼓、动作过大，弄一地瓜皮果壳什么的，都与饮茶的雅致情调违和。
前不久，有朋友开茶馆创业，照例要准备茶食，我就向他推荐了几样。
一是绿豆糕，绿豆糕分有馅无馅两种，脱模后每块表面会显现一个字，四块合起来就是一句吉祥话或者店号。绿豆糕的豆面里揉进了麻油，芳香宜人，佐茶确实一流。绿豆糕好不好，主要看它的面皮沙不沙，馅心细不细，糕面上的字模清晰不清晰。二是玫瑰糕，雪白米粉嵌入了玫红的玫瑰酱，莹莹可爱，吹弹得破。三是黄松糕，用粳米粗磨后加赤砂糖制成，本是粗点心，但因为松松软软有稻米的本香，也成了我的最爱（以南市乔家栅最佳）。四是伦教糕，伦教糕本是广东名点，出自广东伦教镇，米粉稍经发酵，中间就有了微小的气孔，口味甜酸，适宜夏令品尝。五是擂沙圆，擂沙圆的创始人是一个名叫李一江的安徽人，人称“小光蛋”，清宣统年间到上海来讨生活，先是挑担串街叫卖徽帮汤团，后来在凝和路乔家小弄（百子弄）栅门旁有了一个固定的摊位。经过若干年的拼打，生意做大后，“小光蛋”就借了栅门内街面双进市房一间，开了一家永茂昌点心店，但市民为便于表达和记忆，都将永茂昌呼做乔家栅。擂沙圆制法简单，将包有豆沙、芝麻馅的汤团煮熟后沥干，滚上一层熟赤豆粉即可，趁热吃，风味独特。
擂沙圆是为着适应上海娱乐业的发展而诞生的，因为这道点心当初是可以送进茶楼书场，客人靠五爪金龙即能应付，如果宁波汤团或荤素双浇面连汤带水送进去，就给人家添麻烦啦。小时候吃过妈妈做的擂沙圆，糯米圆子外面滚的是黑洋酥或者黄豆粉，想象中应该不比滚一身赤豆粉差。
最后我还要拖上一句：茶食再好，毕竟是茶席上的配角。所以茶食须记不忘初心，恪尽职守，千万不能乱拗造型，喧宾夺主，使浮夸的茶客忘了自己是为茶而来的出发点和落脚点。好的茶食应该在适当的时候登场，让茶客体验适口的滋味与遗韵，且如知堂老人所言：“喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃正亦断不可少。”
(责任编辑：茶小仙)
