有人说，普洱茶是茶叶中惟一具有生命力的茶叶，它可在空气中继续发酵。不同的时间，不同的人，不同的泡法，喝出的是不同的口感。正因为如此，跟普通的茶叶相比，普洱茶具有更独特的魅力。作为原料，普洱的“毛茶”几乎与其它绿茶没有任何区别。是什么样的特殊工艺，让普洱茶有了另一种生命活力?带着疑问，我们来到了云南当地最负盛名的勐海茶厂采访。
一位苏州老乡与普洱茶的情缘
作为国家重点龙头企业和普洱茶制作技艺的国家级非物质文化遗产，大益集团勐海茶厂，不仅这里的普洱茶声名远扬，而且为当地的经济撑起了半片天。在探寻勐海茶厂的历史过程中，在这里我们竟巧遇了一位苏州老乡，他便是勐海茶厂的首任厂长、江苏常熟人范和钧。
范和钧，原名范樱，是北宋诗人范仲淹竹园支后乐堂第27代孙。范和钧的父亲在他11岁时去世，母亲独立承担供书教学的责任。1920年，学习成绩优异的范和钧在亲戚的资助下进入浦东中学读书。中学毕业时，他才19岁，只身赴法国勤工俭学。1931年，他偕妻子女儿返国，本是打算从事漆器家具进出口业务经营，然而“一二·八”战事的发生彻底打断了他的人生计划。恰好当时，法国有位农业工程师来中国考察绿茶出口情况，范和钧一路陪同，开始对中国茶业状况有所认识。
在当时，普洱茶都是采用手工制作，产量有限。1939年，范和钧为了实现振兴祖国茶业的理想，创建“云南中国茶叶贸易公司佛海实验茶厂”，改变了传统手工制茶工艺，实行机器制造红茶。茶厂利用自己与中茶公司的关系，帮助边民制作普洱紧茶，然后由佛海茶厂收购，用马帮托运到缅甸景栋、当基，转火车到仰光，搭轮船到印度加尔各答，转运到西藏边境成交，发展了紧茶生产。1941年，佛海遭日机轰炸，云南中茶公司电令佛海茶厂职工全部撤退昆明。范和钧在工人们的请求下同意延长十天，把厂子全部建成后再走，全厂上下一心，加班加点赶装发电机，一周后，机房发电，佛海小镇有史以来第一次亮起了电灯。第二天，全厂职工将机器拆卸装箱，托运思茅或寄存民间，全厂职工除护厂人员外，才一一惜别全部撤退，范和钧为创办佛海茶厂，写下了历史性的篇章。很难想象，如果当初没有范和钧和他创立的茶厂，还会不会有今日整个勐海和云南普洱茶业的繁荣?
一种特殊的工艺让普洱茶因岁月而香
如今，当我们走进勐海茶厂的加工车间，只见工人们有条不紊地坚守在各自岗位上。尤其是发酵车间，更是一处“禁地”，谢绝任何参观者入内。经过一路参观，我们了解到，普洱茶有其独特的加工工序，一般都要经过杀青、揉捻、干燥、堆闷等几道工序。鲜采的叶，经杀青、揉捻、干燥之后，成为普洱毛青。而毛青则是“生茶”，再经过堆闷后，才可成为“熟茶”。
在备料车间，由专门的机器和工人对“毛茶”进行分拣和筛分，筛选后的毛茶，则由专门的管道传送到生产车间。工人们守在管道口，将出来的茶叶放入一只圆筒形的不锈钢器具内进行称重，然后放入边上的蒸汽口进行软化处理，工人再将器具内的茶叶倒入一只布袋内团成饼形，然后交由边上的工人放入饼茶机里压制，短短几秒后，工人再将压制成型后的茶叶外侧布袋拿走，最后便是将这些饼茶运送到车间进行烘干……经历这样一系列完整工序，一饼普洱生茶便制成了。而熟茶的加工过程则多了一道工序，那便是后发酵工艺。
发酵技术是普洱茶制作好坏的关键。有这样一个故事，当初，勐海茶厂在对发酵进行试验时，经历了多次试验，发酵效果却不理想。后来，采用了厂里的一口井的水后，发酵才取得了成功。从那以后，用井水发酵的传统一直保留了下来。这口井，也被称为一源井。如今，走入勐海茶厂，还可以见到这口井，它被很好地保护了起来。
谈起普洱茶的制作工艺，勐海茶厂科研专家肖海军表示，云南作为边陲地区，由于交通不便，与外面接触比较少，普洱茶制作工艺一直沿袭了传统制茶的工艺。普洱茶之所以有了后期发酵工艺，主要是与路上的运输周期长有关。在以前，茶叶都是靠马拉驮运，从云南出发，要送达北京、西藏等地，往往要用去半年甚至更长时间，在这期间，茶叶口味与最初口味相比发生了变化。
而追溯普洱茶的历史，与中国茶叶历史几乎同步。三国时期，出现的“沱茶”、“饼茶”便是最早的普洱茶。到了明朝时期，随着云南与西藏等地茶马交易的开辟，生产的茶叶品质也越来越好，到了清朝，普洱茶开始达到了鼎盛，康熙、乾隆等都对普洱茶进行推崇，涌现了各种商号。
喝普洱茶也讲究一定的“门槛”，需要学习一点正确的辨别标准。普洱茶有生茶、熟茶之分。普洱生茶的颜色接近绿茶，闻起来有股清香。普洱熟茶颜色是栗子色，熟茶是制作过程中人工发酵的，所以熟茶哪怕是当年产的，泡出的茶汤颜色，抵得上十几年老生茶的茶汤。后者是经过缓慢的自然陈化，前者则采用人工方法快速成熟，颜色较为浓郁。
最近几年，随着各路“炒家”的出现，普洱茶也日见珍贵。许多人更把它当成功夫茶来喝。而在当地，哈尼族就有一种非常古朴有趣的饮茶方式，他们将陶罐洗净烘干，抓适量的茶叶放入陶罐中，把陶罐置于熊熊燃烧的火塘边烘烤一段时间，烤至茶叶散发出诱人的阵阵清香时，将清水舀入罐中，再把陶罐置于火塘边煨煮。煨煮时间可长可短，既可煨煮片刻即饮用，也可煨煮1-2小时甚至更长，经过这样的煨煮，茶水色泽深黄带紫，味苦涩，兼有一股浓烈的烟熏味。
不管是谁，或以哪种方式来品味普洱茶，最共同的感受便是，品茶的过程，更是品尝一种沧桑，历经岁月沉淀，才得醇香。
(责任编辑：润生)
