据《文献通考》记载，茗有片有散。片者即龙团旧法为之，散者则不蒸而干之，如今之茶也，后茶渐以不蒸为贵。《洛阳伽蓝记》中记载王肃归魏后，刚入住洛阳时，不喜羊肉与奶酪，而常喝鲫鱼羹，渴了就饮茗汁。从这些记载可以看出那时南方吃茶已很普遍。到了唐朝统一南北后，此风更盛。不过据陆羽的记录，那时的茶大约有点类似于现在西方人的红茶或咖啡，与后世的清茶大不一样。
至于煎茶，在震钧的《煎茶说》一文中有细致记载，他认为碧螺春最好，其次是天池龙井。用来煎茶的茶叶品种无所谓好坏，重要的是煮茶的容器，那时多用沙铫，再是要用去皮的杉木炭来煮茶，水最好用泉水，雨水次之。这些准备停当后，掌握火候就是一个技术活。据说诀窍就藏在苏东坡的诗句“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”里。就是说，小水泡慢慢起来时，称为“蟹眼”，不一会儿，大水泡翻腾，则被比喻成“鱼眼”。这时，煮茶的容器里传来宛如风吹松林的声响，主人就可以放茶叶了。水放半斤，茶叶二钱，等容器里的水泡翻腾欲外溅时，茶香四溢的茶就煎好了。
