云南所产普洱茶闻名中外，普洱茶兴起并大量生产始于清代。普洱茶兴起不久便形成很大的生产规模，与茶叶主要产地社会环境的改变存在互动的关系。迄今以详细占有史料为基础，深入探讨普洱茶问题的著述尚不多见。笔者前期发表了数文，[1]现进一步收集、考订有关史料，对清代普洱茶生产与滇西南多民族社会的关系试为考述。
一
云南西南部气候炎热，雨量充沛，所见植物种类繁多，而且生长迅速堪称繁盛。据清代记载，今西双版纳的茶山地区有茶王树，“较五茶山独大，本武侯遗种，至今夷民祀之。”[2]所述之“茶王树”，或已生长数百年甚至上千年。“茶王树”多为野生植株，也有一部分是人工种植的。当地居民长年采摘古老茶树的茶叶，主要是供己佐食或视为药物，作为普遍饮品的时间应较晚。
唐代云南地区出现采茶供饮的记载。据唐代《蛮书》卷七《云南管内物产》：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。”南诏所建银生城位今云南景东一带，蒙舍蛮（南诏贵族）令人采其地界诸山出产之茶，与花椒、姜、肉桂同烹供饮。既言“散收无采造法”，可见所产之茶主要是供蒙舍蛮消费，采摘与加工茶叶尚无定法，表明尚未形成有明确供销关系的产业。另据宋代李石《续博物志》卷七：“茶出银生诸山，采无时，杂椒姜烹而饮之”。《续博物志》的记载可能引自《蛮书》，或另有所据，但反映的是大理国时期云南地区的情形无疑。若如此，说明大理国沿袭南诏贵族饮茶的习俗，采摘、烹饮茶叶的方式并无改变。绍兴三年（1133），大理国诸蛮赴泸南（在今四川泸州以南）售马，大理国马队所携的货物中有茶叶。[3]大理国诸蛮常赴泸南等地向宋朝官府出售马匹，所携带的茶叶视为风味土产，产量及交易的数量有限。另据记载，宋代大理国消费的茶叶，主要是从今广西地区输入。据道光《云南通志》：“尝疑普茶不知显自何时，宋自南渡后，于桂林之静江军，以茶易西蕃之马，是谓滇南无茶也。故范公志桂林，自以司马政，而不言西蕃之有茶。”[4]认为宋廷南渡之后，广西官府以当地所产茶叶换取西蕃（按：指大理国）的马匹，表明大理国地区不产茶。撰于南宋时的《桂海虞衡志》，作者范成大因此仅记载广西马政的情形，而不言大理国之茶。宋代《方舆胜览》谈到西南地区所产茶叶，仅说“蒙顶茶，受阳气全，故茶芳香”。[5]《记纂渊海》称：“蜀雅州（治今四川雅安）蒙岭产茶最佳，其常在春夏之交方茶生。”[6]宋代四川雅州出产的蒙顶茶已为内地所知，这一时期未见言及云南东南地区产茶的记载。
明代全国饮茶的方式发生改变，直接影响到各地茶叶的生产与销售。宋人饮茶，习惯将茶叶碾碎揉之制为上品，称“大小龙团”；而视散片之茶为下等茶，“故缙绅皆不贵之。”洪武二十四年（1391），因制造龙团茶颇费民力物力，明太祖朱元璋下诏罢造龙团茶，以后仅许采茶芽以进。明代各地饮茶，流行“惟取初萌之精者汲泉置鼎、一瀹便啜”的方式。明人称此法采焙俱选用茶叶的嫩芽，“无碾造之劳，而真味毕现，”这一改变“遂开千古茗饮之宗”。[7]自明太祖颁诏，碾碎茶叶、揉制为龙团的生产工艺乃告结束；采芽茶晾晒保存，用时投入滚水啜饮，便逐渐演成通行的习尚，进而影响到各地茶叶的生产、加工与销售。
明人饮茶既流行水开即饮、添水复饮的方式，盖碗茶中的茶叶是否耐泡，以及滋味淳厚与否，便为茶客所关注。云南西南部的茶树属于多年生的大叶种茶，主要特点是生长迅速、采摘期长并可多年栽培，无须施肥除虫，而且茶叶味酽耐泡，历十余泡茶味仍不少衰。滇西南的大叶种茶采摘之后，经集中堆放略为发酵（行话称为“渥堆”），便可销售泡饮；同时茶叶中的微生物黑茶菌仍继续存活，受黑茶菌活动的影响，随年限的增加茶味亦逐渐醇化。因此，大叶种茶不仅种植及加工工艺简单，制成以后可长期保存，而且数年后滋味更显醇厚，上述特色正好适应了散茶饮用的要求。大叶种茶还有一个特点，既有助消化和驱赶风寒。清代仕宦云南的吴大勋，称滇西南的大叶种茶能消食理气，去除积滞，驱散风寒，“最为有益之物。煎熬饮之，味极浓厚，较他茶为独胜。”[8]《普洱茶记》称：“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之。”清人甚至说：“普洱茶膏能治百病，如肚胀受寒，用姜汤发散，出汗即愈；口破喉颡，受热疼痛，用五分噙口过夜即愈；受暑擦破皮血者，研敷立愈。”[9]但滇西南大叶种茶的迅速崛起，并非始于流行盖碗茶的明初，而是在其后数百年的清代，其中必有耐人寻味的原由。
滇西南出产的大叶种茶在明代并不知名，有诸多记载为证。据《万历野获编》，明代全国向朝廷进贡之茶，以产自闽地者居多，建宁府（在今福建）、庐州是重要的产茶地。宜兴、长兴两地所产贡茶，虽各仅百十斤，但因质量上乘，“皆今之所珍。”散茶主要产自太湖与龙溪，淮南岳麓、荆湖、德州等地也有出产。《万历野获编》列举全国知名的产茶之地，未见提到云南。[10]明人许次纾所撰《茶疏》，称云南所产之五华茶（按：实为产自昆明太华寺之太华茶），与湖南的宝庆茶齐名。[11]《万历野获编》等史籍则说大理的感通寺产茶。谢肇淛亦称云南知名之茶，有昆明太华茶与大理感通寺茶，但“（价）值不廉”。谢肇淛于万历年间任云南省右参政，天启元年（1621）因改任广西按察使而离滇。足见在明天启元年前，滇东南地区所产之茶尚不流行。[12]
另据《明史·食货四·茶法》：称全国产茶地区上缴茶课，广西、贵州皆纳钞，“云南则征银。”《明会典》载：云南茶马司纳银17两有余。[13]看来以盖碗茶啜饮散茶的习俗，明代已传入云南地区，因饮茶者众多，致使茶叶的产量增加，云南乃向朝廷缴纳茶课，每年仅纳银10余两。明代知名的云南茶叶，见于记载的有昆明太华寺所出的太华茶，与大理感通寺所产的感通茶。崇祯十一年（1638），徐霞客在昆明啜饮太华茶，称“茶洌而兰幽，一时清供”。[14]据《明一统志》卷八六：“感通茶，感通寺出，味胜他处产者。”康熙《云南通志》载：“太华茶，出太华山，色味俱似松萝。”“感通茶，出太和感通寺。”[15]至于滇东南出产的大叶种茶，由于产量有限识者无多，以致《万历野获编》等史籍失载。明代云南边远地区交易仍流行贝币，经济较繁荣的腹地才使用银两，亦可证明上缴茶课的地区，主要限于昆明、大理等省内腹地，而且纳银的数量不多；若滇东南出产的大叶种茶也须纳税，则不会纳银。清初，达赖喇嘛秦请于北胜州（治今云南永胜）设互市交易茶马，吴三桂建言“令商人于云南驿盐道领票，往普洱及川、湖产茶地方采买，赴北胜互市”，亦称“本省普洱地方，产茶不多”。[16]亦可为证。
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