讲述者：张育松

1979年毕业于福建农学院（现福建农林大学）茶学专业，长期从事茶叶生产、研销工作。先后担任福建农林大学茶厂厂长、福建农林大学科技开发总公司副总经理、教授级高级农艺师、国家一级评茶师、国家一级制茶师、国家一级茶艺师。

曾先走访国内外大小产、销茶区。主要著作有《茶叶审评指南》、《中国名茶铁观音》、《绞股蓝开发与应用》、《茶叶与健康》等，先后发表学术论文60余篇，研制开发出绞股蓝茶等十余种系列保健茶。

“如果只是用德高望重、茶学大师八个大字来总结张老，我觉得远远不够。张老的一生是极度立体的，他的作为与性格无法用单一词语来描述，因为他的思想与生命里有着太多的特性。”采访时，张育松是这样评价张天福老先生的。

在张老身上，张育松看到了多重品质，这让张育松很“错乱”。张育松说，张老有时候看似一位豁达的老人，因为他从不计较得失，也不把经历过的挫折铭记于心，但有时候张老又很“较真”，无法忍受丝毫的欺骗与不尊重。

在学术上，张老对于自己所坚持的便会一路走到黑，这股精神让人觉得他极为“固执”。但是，在坚持传统的基础上，张老也很鼓励茶叶创新，并十分愿意乐见其成。

 

他是一位热情的前辈

回忆与张老相识的那年，缘于一次学术探讨。

上世纪80年代初，国内茶市普遍喜欢细嫩类型的茶叶，尤其是北方市场，最爱茉莉花茶。而叶子老、粗、大的乌龙茶在终端市场并不太招待见，只有闽南、广东一带问津。为了促进乌龙茶的销售、提高乌龙茶制作工艺水平，张老带着两位助手在沙县琅口茶厂搞起了研究。恰巧当时张育松所在的福建农学院也来到沙县琅口茶厂交流学习，探讨如何利用茉莉花、水仙花来提升乌龙茶的品质口感。于是，两股学术力量就在沙县琅口茶厂不期而遇。

 

“那时张老虽然也是一名老专家，但是还没有现在如此有名。作为后辈，遇到这位老前辈，我怎能错过虚心讨教的机会。当我与张老谈及我们的想法，张老很是赞同，还与我们交换了意见，并为我们的产品取了一个风雅的名字——花乌龙。”张育松如是说。

那次与张老见面之后，张育松再也没什么机会接触到张老，直至1992年春，大年初一的早上，张育松与詹梓金教授一起去张老道山路家中给张老拜年。

“我清楚地记得那是一个冬天的早上，我们特意买了一盆鲜花作为礼物。当我们到张老家中时，张老已经早早备好了茶叶、茶食等着我们。”张育松回忆说，他们一进门便可见一口天井，天井后面是一张泡茶桌，张老就是在这里接待访客的。

 

据称，当日，除了寒暄的话，他们聊得最多的就是茶叶。临走前，张老还交代张育松，以后但凡有茶叶方面的问题，都可以来找他。

得到了张老的“准入证”之后，张育松就开始频繁与张老接触，当然所谈之事基本与茶叶有关。张育松所著的《中国名茶铁观音》、《绞股蓝开发与应用》、《茶叶与健康》、《福建名茶》等书籍都曾交由张老审阅把关之后才最终定稿。期间，张老也给张育松提出了许多宝贵的意见。如今，张育松还在编著的《中国水仙茶》一书也曾获得张老的亲笔题字。

“在学术研究上，张老给了我很大的帮助。当时我在做绞股蓝保健茶研发时，张老就一直鼓励我，说茶业要发展就要多开发茶叶衍生品，并叮嘱我要认真做，要做出品牌。不负张老所望，绞股蓝一经上市便收获了市场好评，还获得了福建省人民政府技术进步三等奖。”

张育松说，张老就是个热心肠，丝毫没有老专家的架子，有时候他邀请张老到校为学生讲课，说要用小工具车去接，张老还不同意，坚持自己来。

 

他是一位“固执”的学者

如果说赞同用茉莉花窨制乌龙茶、支持研发茶叶保健品，是张老看重茶叶创新的体现，那么，固守传统制茶工艺、捍卫我省历史名茶之地位则是张老坚持传承的决心。

作为一名专注于学术研究的教授级人物，张育松也在不断探索制茶工艺的尽善尽美。有一次，趁着拜访张老的机会，张育松与张老探讨起漳平水仙的工艺问题。

张育松提出了一个想法：随着茶叶精制工艺的发展以及精品茶的推广，我们是否可以考虑用不带梗的茶叶作为制作漳平水仙的原料？

“我才刚说了这个提议，张老就连忙摇头，表示不赞同。理由是，传统的漳平水仙就是带梗的茶做的，如果把梗都剔除了，那么还能称之为漳平水仙吗？”张育松回忆说，那时张老的神情是那样的笃定与认真，仿佛没有一点可以商量的余地。

张育松坦言，虽然当时张老是持反对意见，但他仍对张老的观点有所保留，所以，回来以后，他还认真翻阅了茶叶书籍，最后证实张老的确是对的。

 

“把茶梗剔除了是能提升漳平水仙的感官品质，但是少了茶梗，漳平水仙的口感可能就会发生变化。”张育松说，茶梗为乌龙茶的做青工艺提供了基础条件，它如同人的经脉，为茶叶提供必要的养分，也更有利于茶叶走水工艺的施展。同时，茶梗的作用犹如“支架”，为茶叶的呼吸提供了宽松的空间，有利于茶饼的后期转化。此外，茶梗含有丰富的茶多糖、茶多酚等物质，能让漳平水仙的风味更佳。

事实上，一直以来，张老都很坚持传统，这种不忘根本的理念可以说已经到“固执”的地步。

“上次听一位老茶人谈起张老‘舌战’全国茶专家的故事，就是为了维护我省正山小种的传统工艺不被摒弃。那是在一次全国名茶评比的审评过程中，外省的茶专家对我省的烟小种存有意见，声称要取消烟小种的参赛资格。当时，张老奋起反对，坚决表示烟小种在中国红茶历史上的重要地位，并坦言如果组委会取消了世界红茶鼻祖烟小种的参赛资格，那么他本人就退出参评组。最后，在张老的努力与坚持之下，我省的烟小种不但没有被取消参赛资格，反而获得了中国名茶的称号。”张育松介绍说。

 

他是一位“较真”的茶人

张老严谨的态度不仅体现在学术上，还体现在日常生活中。

在业内，无人不知张老，因此，慕名求见张老的茶人不计其数。因为爱茶，所以对于这种会面张老并不觉得是负担，也不会感觉到厌烦，基本是来者不拒。但唯一有一点，你一定要和张老说实话。啥实话？你的身份，来的时间、人数，还有就是来做什么？

“想见张老的人实在是太多了，有时候一天就能来两三波，因此，为了合理安排时间，不耽误大家的行程，张老每次都会把会客时间记在挂历上。如今细细想来，张老之所以会定下提前预约、不迟到这几个会客要点，也是希望不耽误到彼此的时间。”张育松如是说。

 

张育松讲述了一个真实的故事——

有一次，受茶友周女士之托，我与张老约了见面的时间。当时，张老还问我会有几个人来，能不能准时到，我都如实作答。

巧的是，周女士的朋友，黄先生得知了这次会面，便声称也要跟着同去。当时，因为我并不知道这个情况，所以就没事先和张老打招呼。

没曾想，这位“意外”来访的黄先生提前到了张老的住所，还独自按了张老家里的门铃。当时，张老便问了此人来历。黄先生说，是我的朋友，约了下午一起来拜访张老。听闻来意之后，张老虽有些不高兴，但还是将他迎到了家中，并接待他用了茶。

 

没一会，我们按照约定的时间到了张老的家里。等我们稍作休息之后，张老便问我是否认识眼前这位茶人。我回答，不认识。

听了我的回答之后，张老脸色突变，说道：“你这人怎么这么不诚实！”

见到这个局面，周女士连忙上前解释说，是她约的，这才稍微缓和了一下现场气氛。

还有一次，在新春茶话会上，张老作为重要嘉宾上台讲话，但是台下有些茶人却在相互问好，话家常，影响了会场的次序。当时，张老就直接对着台下“开小差”的茶人说，“是你讲，还是我讲？如果是你讲，请你上来讲。”

张老话一落音，整个会场顿时安静了下来。自从那次以后，每次开大会，大家都很遵守会场纪律，鲜有参会者私下交头接耳。

这就是张老，因为秉持科学、严谨的态度，所以，在学术上，工作中表现出“较真”的一面。但是，又因信仰基督，所以，在生活中，张老却是一位极为宽容的老人。他曾经历过的人生坎坷在他看来宛如一缕云烟，不记于心，随风而散。回顾张老的一生，茶寿而终的他用一个世纪的坚持推动了中国茶叶的发展，换来了后人对他无尽的称赞与怀念。

 

张老的饮茶小知识

知识点一：茶叶不用洗

出于卫生方面的考虑，不少茶客有洗茶的习惯，也就是不饮第一泡茶汤。但是，在张老看来，如今的茶叶是不需要“洗”的，因为制茶工艺在提升，茶叶的卫生安全逐渐提高，符合标准的茶叶都是不落地生产的，也就是说，现在的茶叶比以前干净了很多。

也许有茶客会有这样的困惑，在冲泡茶叶时，第一冲往往会冲出些许“泡沫”，这些“泡沫”难道不是脏东西吗？还真不是，这个“泡沫”并不是粉尘，而是茶皂素，茶皂素是好东西，能帮助扩张血小板，还有消炎等功能。

知识2：尽量喝成熟的茶

众所周知，芽茶总是比叶茶来得贵，那么，芽茶是不是就一定比叶茶有营养呢？其实不然。张老主张，日常饮茶，最好选熟茶。所谓成熟茶指的是带叶子的茶叶，而芽茶并不在其列。张老表示，相比叶茶，芽茶的营养成分不够丰富。