前段时间“打假斗士”方舟子发表论文告诉我们普洱茶致癌，将普洱茶再一次推到了风口浪尖上，弄的很多小伙伴都很忐忑，生怕喝普洱茶得了癌症，都不太敢喝普洱茶了。而大家担心普洱茶致癌的原因，则是因为普洱茶中含有致癌物质，可是，今天老骥告诉你，一般情况下，正规厂家所产的好的普洱茶中是没有致癌物质的，但是，一些不正规的厂家所产的普洱茶中就可能会有致癌物质了。昨日，云南农业大学组织普洱茶学教育部重点实验室、云南省生物大数据重点实验室、云南省食品安全管理学院等相关科研团队，对普洱茶再一次进行了检测后发现普洱茶中是不含黄曲霉毒素，为什么会出现这种状况呢？首先，当时检测普洱茶所用的茶品大多数是保存不好的湿仓茶，其次，先前媒体报道中所采用的检测方法不适合茶叶，才导致错误检出了黄曲霉毒素。接下来，老骥就给大家详细的说一说！

 

茶多酚和茶色素会影响检测结果：

昨日，云南农业大学组织召开“普洱茶黄曲霉毒素检测研究进展报告会”。会上，云南农业大学校长介绍说，经查阅文献，目前有关黄曲霉毒素比较先进可靠的检测方法有三种：酶联免疫吸附法(ELISA)、高效液相法（HPLC）和液相色谱-串联质谱法(LC-MS/MS)。

近期媒体报道中所有检出黄曲霉毒素的样品使用的都是酶联免疫吸附法和高效液相法，这两种方法检测茶叶（包括普洱茶）黄曲霉毒素结果都为100%；但液相色谱-串联质谱法的检测结果却近乎为零。为什么会有100%和近乎零两种截然不同的结果？云南农业大学校长回答：“用科学的态度和数据说话，这些截然相反结果的差异是检测方法不同造成的。”

云南农业大学普洱茶学教育部重点实验室主任介绍，茶叶中的茶多酚和茶色素是导致酶联免疫吸附法和高效液相法出现误检的主要原因。茶叶中的茶多酚对抗原抗体反应有着严重的干扰，如果使用免疫检测法检测茶叶将产生假阳性，通俗地说，就是把本来不含有黄曲霉毒素的样品判断为含有黄曲霉毒素。因为茶叶中有高含量的茶多酚（20%-35%），所以在检测茶叶黄曲霉毒素时会因为植物多酚的干扰，出现失误。

简而言之，只要是不含植物多酚类的成分，以上三种方法以及改良技术绝大部分都适合检测黄曲霉毒素，所以普通的检测方法不适合茶多酚含量极高的茶叶。2017年6月23日，国家公布了最新版的黄曲霉毒素检测方法，表明酶联免疫吸附法不适于茶叶中黄曲霉毒素的检测。快速、简单且成本低的酶联免疫吸附法对于干扰因素小的食品（如玉米、花生、马铃薯等）来说，可以作为简单快捷的最初筛查和判断，所以被大量检测机构和科研单位所采用。然而，该方法干扰因素多，容易产生假阳性。

 

茶多酚为什么会影响检测结果？

另外，研究人员还做了一个有趣实验，采用酶联免疫吸附法，对新鲜茶叶、石榴皮、苹果皮进行检测，发现均检测出黄曲霉素。

“为什么新鲜茶叶、石榴皮、苹果皮等都检测出高浓度的黄曲霉素呢？”云南农业大学教授王宣军说。茶叶、苹果、石榴以及葡萄中的茶多酚、苹果多酚、石榴多酚及葡萄多酚都是一类相同性质的植物多酚，这些植物多酚都容易在检测黄曲霉毒素时干扰检测结果，从而形成“假阳性”。

随着茶多酚含量的提高，所检测出来的黄曲霉素含量就越来越高，因此，可以推断茶多酚是影响检测结果的罪魁祸首。

研究人员又系统验证发现，采用高效液相法及改良法检测纯茶多酚氧化产物（不含黄曲霉毒素）、新鲜的茶叶（不含黄曲霉毒素）、玉米粉（不含黄曲霉毒素）、黄豆粉（不含黄曲霉毒素）均误检出黄曲霉毒素，而采用液相色谱-串联质谱法均没有检出黄曲霉毒素。

这说明高效液相法及改良法不适宜检测茶叶中的黄曲霉毒素，应该采用更先进的液相色谱-串联质谱法。

实验再次证明：这两种检测方法，在检测茶叶黄曲霉毒素时因植物多酚干扰，出现严重失误，造成“误伤”！

 

最后，老骥要告诉大家，黄曲霉素的产生是需要条件的，并不是所有东西都可以产生这种毒素的。霉菌的生长繁殖需要一定的温度（25℃～32℃）、湿度（80%～100%）条件。当霉菌处于高温、高湿或处于与其它霉菌竞争的应激情况时，就会产生霉菌毒素。与此同时，黄曲霉作用的基础物必须是富含蛋白类、糖、脂肪的物质，如大米、玉米、面粉（含糕点饼干面包等）、食用油、花生、坚果等。虽然普洱茶也有极少量的蛋白、淀粉和脂类物质，但它含量实在太少。并且，在发酵过程中，普洱茶里极少的蛋白质被水解成氨基酸，微量的淀粉又被转化为碳水化合物，更少的脂类物质在厌氧发酵中由于多酶体系的作用转化为醇类物质，成了芳香类物质的一种。

由于缺少转化黄曲霉素的物质条件，因此，普洱茶很难受到黄曲霉素的污染。老骥在这里告诉大家，其实不仅是普洱茶，几乎所有的茶类都如此。