普洱茶是后发酵茶，具有“越陈越香”的特点，这与微生物的作用是分不开的。可以说，普洱茶的色、香、味是在微物的参与下所制成的。

 

一、微生物参与普洱茶制作过程

1、参与普洱茶制作的菌种

到底是哪些微生物参与普洱茶的制作呢？根据中国茶叶进出品公司提供的资料指出：茶叶在渥堆的过程中，由于湿热作用，为微生物的滋生和活动创造了良好条件。

 

其中，黑面霉的生长繁殖最为旺盛。其次是青霉、根霉、酵母以及灰绿面霉。

 

2、引起渥堆中湿热条件的改变

由于微生物参与了制茶过程，并为茶中化学成份的变化提供热源，从而引起渥堆中湿热条件的改变和酶系活动的加强。

 

根据测定，在渥堆中黑面霉的数量为其他微生物的数倍，黑面霉的增长与微生物群总量的增长也呈高度正相关。

 

上述结果表明，黑面霉的在代谢过程中所分泌的酶，对茶叶内所含各类物质的化学变化显然有极大的作用。

 

3、茶叶中一般化学成分的变化

其次是一般化学成份的变化，其总的趋势是，水溶性碳水化合物有所增加，而多酚类、还原糖、果胶、粗纤维、咖啡碱均大量减少。因而汤色变为红褐，陈香显露、滋味醇和，形成普洱茶特有的品质。

 

以上只是一个化验报告的结果，还有其他的实验证明，茶叶在渥堆的过程中，还会产生其他菌种，这是由于环境因素导致的不同效果。

 

而这些不同的霉菌也分泌着各种不同的酶，这些各种不同的酶，对茶叶的各种不同内含物质会发生氧化聚合的作用，从而使普洱茶具有各种不同的风味，是茶类中最具风味的品种。

 

红茶的制作也是依靠酶促作用，但是，红茶的制作是依靠茶叶本身所含的酶的作用；而普洱茶的制作是依靠外来的菌种所分泌的酶的作用来完成的。

 

简单来说，红茶制作过程的酶促作用是单一的，而普洱茶制作的酶促作用过程却千变万化。

 

二、微生物在茅台酒制作过程中的重要意义

传说，有人偷取了制作茅台酒的配方，希望研制相同风味的茅台酒，但却得不到相同的研制结果。后来才发现，在其他地方酿造茅台酒缺乏那种特殊的菌种，所以也制作不出茅台酒原来的风味。

 

茅台是贵州省一个县城，茅台酒的加工厂设在茅台山区内，那里四面群山环湿，容易滋生微生物，茅台酒的其中一个制作工序是将酒料在空气中互抛，像马来西亚人们制作奶茶那种动作，奶茶从左手的杯子转到右手的杯子，在转的过程中，两个杯子由近至远，奶茶好像在空中被拉起那样。

 

这样，酒料就可以在空气中与优良的菌种相结合，这是制作茅台酒的重大秘密。茅台酒为何一定要在茅台生产，关键正是当地的经纬度、地形、水质、风向、气候，其培育出酿制茅台酒的独有微生物。

 

将生产线移至别处，即使沿用同样的小麦和高粱发酵，也研制不出原来的风味。另外，茅台酒的发酵为现令世界上独一无二的技术，必须经过摊开发酵和封闭发酵，过程中可将有益的微生物诱发出，有害物质将会随之挥去。

 

茅台酒具有二干多年的历史，传奇众多。当年汉武帝品尝了茅台酒，以“甘美之”来称赞。自此品牌远播，流传至今。

 

时至今日，茅台酒仍是中国用以招待显赫政要的极品。

 

此外法国出名的“索丹尔”美酒，据说其制成需在适当的湿度和温度配合之环境下，加上一种独有的霉菌在那充分成熟的莎美庸葡萄表面生长，这些霉菌的根须慢慢地进入了葡萄里，然后分泌出一种酵素，令葡萄里的淀粉及碳水化合物大量转化为糖份。

 

而刺破的表皮进一步让空气带走其中水份，使其余下的汁液含糖量大幅提高，由原来的微黄色汁液变化成金黄色的蜜浆，故有“液体黄金”之美誉。

 

经过了这几段自然过程，酿成的餐酒物质丰满、香味横溢、馥郁而高逸。 “素丹尔”美酒之所以具有独特的花香甜蜜风味，完全是依靠被称为“贵族之霉”所产生的奇妙作用。

 

微生物在普洱茶的制作过程中，不仅具有重大的意义，而且培养优良的菌种来参与普洱茶的制作，使之达到普洱茶色、香、味的优良质量，已经成为今后研究的目标和未来的发展方向。