在探讨这个问题之前先说一下什么是“萎凋”？

萎凋（withering），是指在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使之适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽变为暗绿，青草气散失。

 

普洱生茶的制作有一个摊晾工序，虽然严格地说，普洱茶的摊晾与乌龙茶、白茶的萎凋有一定的区别，但这个过程也会使水分散失一部分，因此很多茶人也称之为萎凋。

即便是这样一个简单的萎凋过程，但也是一门技术活哦，增之一分则太熟，减之一分则太生，这个度很难把握。萎凋过重或过轻的生普都有可能产生红变现象。

 

一、重度萎凋

重度萎凋叶片颜色加深，光泽度减弱。偶尔会看见些许红变（绿叶红边）。过度委凋茶叶会在发酵过程中产生红变。

如果鲜叶水分含量高，重萎凋会导致茶汤口感有什么缺陷？

重度萎凋后香气更浓，发酵更深，也更加利于炒透，在短时间炒制时间里剔除青臭味。但是萎凋过度后茶叶更容易炒糊，也由于发酵过重，会导致鲜叶的内含物质丧失。但是茶叶重萎凋后，适口性更佳。

 

二、萎凋不足

萎凋不足的话，鲜叶容易红变，很容易出现叶片炒糊了茶梗也没有炒透，还有青臭味儿，香气不够纯正，有杂味儿。这个红变是在炒制过程中出现的。只有萎凋刚刚合适，才不会出现红变现象。按照目前的传统制茶工艺，不萎凋香气会减弱，茶汤更加苦涩。最早的时候，鲜叶是不用萎凋的，工艺接近绿茶。不萎凋的茶叶如果翻动频率降低，在锅温相对较低的情况下更容易出现红变。

普洱茶萎凋过重或过轻

过度萎凋叶面出现红变，是在发酵过程中；萎凋不足叶面出现红变，是在炒制过程中出现的。增之一分则太熟，减之一分则太生，这个度很难把握！