对于一个普洱茶发烧友，在日常的饮茶生活中，我们除了能品尝到普洱茶的甜、苦、涩、水、香等味道之外，当然也能够感觉到，有不少的普洱茶中夹带着一些酸味。大多数接触普洱茶少的人，或者对于普洱茶工艺、地域等不是很熟悉的人，会直观地认为，发酸的普洱茶是品质不好的茶，是没有品饮价值的茶。那么是不是所有发酸的普洱茶，都是品质不好的呢？

 

普洱茶的酸味，当然也不全是不好的表现，尽管说，带有酸味的茶不一定就是品质差的茶。但大部分的人在饮茶的时候，都不希望喝到有酸味的普洱茶。今天我们就来聊一聊普洱茶的“酸”。

 

普洱茶为什么会产生酸味呢？其事实上，茶叶中的酸味成分少数部分是鲜叶固有的，很大部分源于在加工过程中形成。比如岩茶里面，就有武夷酸，一些品质优异的武夷岩茶，自然存化期内是会出现“武夷酸”的。有茶叶专家学者在岩茶中发现“单宁”(儿茶素)并分离出“武夷酸”，后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。

 

茶中固有酸性物质来源于谷氨酸、抗坏血酸、天门冬氨酸、谷氨酰胺、没食子酸、草酸等有机酸等，茶固体酸作用非常微妙，也是调节茶汤风味的要素。

 

茶叶尽管是一个健康的饮品，可归根结底，它始终是一种植物，本身就含有机酸。同时，茶叶中的糖分也有可能被微生物转化为有机酸。当有机酸积累，而没有及时被氧化的时候，茶叶就会有发酸。

 

生茶的良性酸

 

Step1：环境

云南大叶种茶的生长的土壤、气候等自然环境，对于茶叶的自然呈酸有着影响，也就是茶人们所称的“山头气”。在云南的许多茶区的原料中，都或多或少地天然带有这类爽口的酸，例如易武乡部分茶山的原料中，就包含着独特的酸梅味。

 

Step2：醇化

普洱茶的陈化过程当中，也会呈现出一些良性的酸。对于干仓茶与轻度入仓的茶品，陈期达到一定年限，则在口感中转化出浓郁而清爽的梅子酸，此时往往从干茶中也可嗅出微酸的蜜韵。

 

熟茶的良性酸

 

Step1 工艺

来自于发酵技术的酸。早期勐海茶厂熟茶深受大众喜爱的原因之一，就是其熟茶在发酵中形成熟香浓郁、口感醇滑且不会带酸的特点。而一些小型茶厂的发酵茶则往往容易产生刺激性的酸化。但是，长期以来由于下关茶厂的熟茶都带有无法解决的酸化现象，因而熟茶中不太严重的酸味也会受到部分消费者的喜爱。

 

Step2：地域

地域性水土气候导致的酸。比如说，临沧茶区的原料，因为土壤、水质、树种原因，发酵成熟茶之后，很多(不是全部)都会出现微酸，无关发酵技术，纯粹是因为气候土壤水质和树种造成的轻微差异，所以这也体现出了茶叶的适制性，有些地方的原料适合做熟茶，而有些地方的原料适合做红茶。

 

关于普洱茶酸的问答

问：有酸味的普洱茶，能不能喝？

 

当然可以，甚至有些带点酸味的茶是高品质的象征，但也要分情况，天然带酸的茶是可以喝的，后期存储不当变酸的茶肯定是不能喝的。

 

问：如何分辨茶叶是自然的、良性的酸还是后期存储不当或其他原因造成的变酸呢？

 

主要还是要靠我们自己品饮，自然带酸的茶喝起来是入口有香无异杂味，茶汤在口腔中分布均匀，品饮时不会让你觉得不顺口，一点微微的酸遍布口腔，在一定程度上能刺激生津回甘。而对于那种喝起来两颊发酸不化，莫名感觉不自然的味道，就是有“问题”的茶了，这样的茶叶，就要格外注意。

 

茶叶始终是一个饮品，它是要进入身体的，因此首重健康、干净、卫生；其次才是对于它口感的品饮享受；当二者都达到之后；剩下的就是自我的精神享受，注重一种品茶的好心情，凝精聚神地穿透茶的本质，提升到感悟的精神意境。因此，品茶的活动，只有茶叶本身的健康、干净才是品茶的起点，脱离了这个起点，品茶显得毫无意义。