而熟茶配方7572更是成为“评判普洱熟茶(普饼)品质的标准产品”,茶品拼配得当,茶饼外形的嫩度与成熟度,茶汤滋味的厚度与醇滑度,茶汤香气的高扬和纯正度融会贯通,一气呵成。品感协调丰富,达致“不偏不倚”的“中和”境界。
以上这些经典的例子都说明,拼配是茶叶制作工艺中非常重要的一环,而且很多好茶的品质都是需要拼配才能得到的。
那么一款茶究竟是怎么拼配的呢?会在哪些维度进行调剂和平衡呢?
①不同季节的晒青毛茶会进行调剂
不同季节的茶叶质量不同,春、夏、秋茶必须分别发酵,分别堆放,按照具体系列产品的特点,合理调剂拼配比例,使成品品质均衡一致。
②不同的条索与外形进行调剂
拼配时要首先掌握条索符合标准,特别是面张茶的条索要符合或稍高于标准,只要面张茶的条索用得好,中、下段茶的条索稍次也无碍大局。
比如拼配某一级别主茶的面张条索松泡或较松,就应不拼和少拼,可选用高一级的面张茶降低使用,然后拼入稍次的中、下段茶,抓住了面张茶的主要因子,就抓住了外形的整体。
③不同产区的原料进行调剂
普洱茶各产区的气候、土壤、降雨量等环境条件有所不同,生产出的茶叶也有所不同。它们有共性和区域的个性,各有所长,各有所短。
不同产区的茶叶,需要运用好拼配技术,做到长、短调剂,优、次调剂,取长补短,综合平衡,在调剂中注意突出云南普洱茶的特点。
④不同的发酵程度进行调剂
不同发酵程度的调剂,是普洱散茶成品拼配中的关键。发酵是形成普洱茶色、香、味、形的过程,由于掌握发酵的技术水平不同,发酵出来的品质就不同,往往造成色、香、味差异较大,在拼配时要注意普洱茶是“陈”茶的规律,色、香、味、形都要突出这个“陈”字。
因此,拼配前要进行单号茶开汤审评,摸清发酵程度的轻、重、好、次和半成品储存时间的长短,以及储存过程中色、香、味变化的情况,然后进行轻重调剂、好次调剂、新旧调剂,使之保持和发扬云南普洱茶的特点。
⑤不同海拔的原料进行调剂
普洱茶的各个产区都有高山茶、低山茶和平地茶(高海拔、中海拔、低海拔),高山茶由于云雾缭绕,有利于茶叶蛋白质、氨基酸和芳香物质的合成,茶叶内含物质丰富,滋味浓,发酵后加工出的半成品,条索肥壮,经久耐泡;低山和平地茶由于条件不及高山茶优越,发酵后加工出的半成品稍次于高山茶。因此低山茶、平地茶与高山茶拼配调剂,才能做到取长补短、综合平衡,才能做到品牌茶品水平的一致性。
以上就是普洱茶在拼配中着重需要调剂和平衡的五个方面,为什么需要拼配,除了开篇讲的“需要达到品感协调丰富,‘不偏不倚’的‘中和’境界”之外,也是为了做到茶品的延续性和一致性。
(责任编辑:茶小仙)