茶叶拼配是茶叶精制工艺的最后一道工序,该技术在各类茶叶的生产实践中已被广泛应用,对保证成品茶的品质和产品的经济价值具有十分重要的作用。茶叶拼配是通过对各类半成品茶品质的调剂,充分发挥茶叶原料的经济价值,从而提高茶叶生产者和经营者的经济效益。
在茶叶拼配过程中,不同茶类的拼配技术和方法是不同的,但基本的思路与原理是相同的。一般来说,大宗茶的精制与拼配技术相对于名优茶来说比较复杂,尤其是出口茶的拼配。因此,本章将主要讨论大宗茶的拼配技术,其原理与技术同样适用于其他茶类的拼配。
一、茶叶拼配的目的
在传统大宗茶的精制加工工艺中,毛茶必须经过筛分、轧切、风选、拣剔和干燥等精制工艺的处理,才能分出各种大小、长短、粗细和轻重不同的筛号茶通常我们称它为半成品茶,这些筛号茶或半成品茶经拼配后即成为各级成品茶。
通常在茶叶拼配过程中,半成品茶拼配是根据成品茶的质量要求,选取一定比例和数量的半成品筛号茶进行拼合,最终使各种不同品质的筛号茶或半成品茶的品质达到取长补短、相互调剂的作用,并最大限度地发挥成品茶的经济价值,提高茶叶精制加工的经济效益。
茶叶通过拼配达到以下目的:一是保证产品质量符合标准;二是合理选用原料,提升经济价值;三是正确定级取料,提高精制率;四是稳定生产秩序;五是降低消耗,以获取最好的经济效益，
二、茶叶拼配的原则
茶叶拼配必须坚持“质量第一”的方针,以加工标准样和贸易标進样作为实物样参考的依据,严格执行对样加工、对样出厂。其拼配的甚本原则必须持以下几条:一是保证全年成品茶出厂产品合格;二是保证全年成品茶的产品质量的相当稳定;三是确保产品具有最大的经济价值。
三、茶叶拼配技术的基本思路
由于拼配所用原料和采用的加工技术不同,不同的半成品茶在品质方面有所不同。因此,茶叶拼配技术的基本思路可以归纳为:“扬长避短"和“高低平衡”8个字。
“扬长避短”即要充分发挥其长处,同时采用调剂的方法互补不足。实现品质的“高低平衡”:一是指以标准样或贸易样为依据,通过筛号茶之间品质的调剂,把品质高的调低,把品质低的调高,使之达到平衡;二是在不同审评因子许可的范围内,通过不同品质因子的高低平衡调剂,保证拼配样品质符合标准样或贸易样的要求。
待拼配茶的半成品品质检验
一、检验的目的和要求
半成品茶即精制工序完成后的筛号茶,它是成品茶拼配的个体。半成品茶品质的好坏,直接决定了成品茶品质的好坏。因此,在茶叶进行拼配前一定要对半成品茶的品质进行检验,这是保证成品茶质量的一个很重要环节。
通常半成品茶的品质因茶类不同、品种不同、产地不同、原料老嫩度不同,季节不同和茶类的加工工艺不同,其外形和内质都有所不同,甚至差异很大因此在半成品茶的品质检验时,必须做到以下几点:一是根据成品茶(一般指标准实物样或贸易实物样)的质量要求,结合半成品茶原料的情况,统筹兼顾力求使验收的半成品茶尽可能全部符合成品茶的品质要求。二是保持生产期产品品质的稳定。三是通过半成品茶品质检验,统一目的,搞好加工;把握好产品质量标准和质量检验,保证制茶工艺与操作技术的稳定。
二、待拼配茶半成品的规格
茶叶品质检验,主要是通过对茶叶的感官审评方法来进行。因此,半成品茶检验同样要求建立实物标准样或贸易样来进行对样审评。在茶叶拼配前:首先要对待拼配茶的半成品茶进行检验,设立有代表性的半成品筛号茶参考样,以此对照比较。其检验程序及规格要求如下。
第一,半成品实物标准样的建立,要结合成品茶或贸易样的实际情况来进行,一般是力求“少而精”。各品种等级可分上、中、下3段,选择有代表性的筛号茶作为参考样。上、中段茶以最粗的一个筛号茶订样,下段茶以最小的一个筛号茶订样,尽量发挥“一样多用”的效能,以简化手续.
第二,半成品参考样的选订,必须由成品拼配技术人员提出,经半成品检验人员、在制品检验员和其他质量管理人员及风选工等统一评定,经质量负责人审定后再执行。
三、检验步骤和方法
(一)扞 样
一般由清风工或专人扦样,拣剔茶由看拣工或电拣工扦样。所扦样品要具有代表性。扦样方法规定为上、中、下各扦1把,力求大小样相符。扦样数量一般可参照表 4-2-1 进行,每袋扦 200克。所扦样品要随手装入先前准备好的茶叶罐内,并贴好标签。若进仓数量大,扦样数量也必须增加。
(二)检验项目
1.外形 粗细、长短、苗锋、松紧、身骨、色泽、净度等。
(三)检验方法和掌握的原则
第一,上段茶为整体茶叶的面张茶,是组成成品茶叶的主体,常在全体茶叶的上面,与人的感官直接接触。它的形状、色泽、身骨的好坏对整个茶叶质量产压很天的影响,因此,在茶叶精制过程中十分重视面张茶的生产。对样评茶时,要求上段茶的外形色泽、净度与条索粗细、长短、身骨轻重以及内质叶底嫩度、净度都符合要求。其中身骨与嫩度可互相兼顾。如身骨稍低,嫩度须稍高;如嫩度稍低,身骨必须稍高。
第二,中段茶嫩度较好,条索较细。但净度与色泽也必须符合要求,不或稍含小圆头,不能含有片茶;叶底嫩、净度相适应。其中如有一项稍低子原级水平,必须有另一项稍高于原级水平。
第三,下段茶主要是检查筛档是否匀称,身骨是否合格。下段茶的筛档要匀称,珍眉要起条形,身骨应稍重,不能含有片、末茶。第四,香味审评。主要是区别火功高低,滋味浓苦与青涩,以及烟、焦或其他异味,并做出标记。严重者要另作处理。
通过鉴评,要对存在缺点的茶叶做出标记,并提出处理意见,退回车间重新整理。
(四)退货与升、降级处理
第一,凡含有非茶类夹杂物的筛号茶,必须退货重新整理。
第二,外形不符合要求的茶叶,如果经整理后大部分能保持原级的,则退货整理;估计整理后只有一半左右能保持原级的,不可整理,而作降级处理为下一级调剂品质使用。
第三,凡火功不足、而又无法调剂时,要重新进行补火。第四,凡升级筛号茶,一般均须整理。因为取料时不可能相差1个级,难免存在或多或少的品质差距,如不加整理而直接升级是会影响上一级茶的产品质量。
第五,将烟、焦茶或带有异味茶剔出,作专门研究后再进行处理。第六,凡要退货处理的筛号茶,应重复扦样复评,由成品拼配员提出意见然后与在制品检验员和有关质量管理员会评,再作出处理。
四、搞好待拼配茶半成品检验的关键
第一,检验员首先必须树立产品质量第一的思想,并且要树立依靠群众的观点,严肃认真进行检验,把工作做到生产中去,与质量管理员、相关操作工的自检、互检相结合,人人把关,在生产过程中及时解决质量问题,这样既能顺利地搞好半成品茶的检验工作,又可防止返工,减少损失。
第二,检验员既要熟悉生产,了解各批次原料的品质特点,又要参与拼配工作,吃透拼配的要求,使半成品茶的检验工作起到指导生产和保证产品质量的作用。
(责任编辑：大润大品)
