普洱茶的拼配技术

    “红印 ”的配方是什么 ？邹炳良和余正才都记忆模糊 ，在老茶的价值还没有传到云南前 ，它是一种年代久远的侨销圆茶 ，并没有被特别看重 。勐海茶厂原审检科科长庄晶丽告诉我 ，她 9 0年代末曾经被返聘回厂 ，整理档案样 ，存留的茶样里最早到 6 0年代 ，更早的茶样可能因为保存得不好 ，看不出内质而丢弃了 。在计划经济年代 ，配方并不由茶厂左右 。 1 9 5 1年国家规定中茶公司系统负责茶叶的收购 、精制和贸易业务 。在云南省 ，中茶公司云南公司负责领导勐海茶厂 、昆明茶厂 、下关茶厂 、凤庆茶厂和宜良茶厂的业务 。除了下达生产任务 ，省茶叶公司也会给茶厂规定茶叶的配方 、制作标准样 。想知道一系列老茶的茶菁构成和比例 ，省茶叶公司才是源头 。省茶叶公司审检科长王星银去世前把多年的工作日记交给邹家驹保管 ，日记上有生产会议和配方的详细记录 ，它见证了一段时期普洱茶生产的历史 ，可是配方涉及机密 ，并不适于被广泛传播 。邹家驹告诉我 ，在计划做一款茶之前 ，不是只考虑茶的滋味口感问题 ，当时那个年代首先考虑的是原料能不能保证持续生产 。没有原料一切都是空中楼阁 ，所以要把负责配方的审检部门 ，负责收购的部门 、销售的部门召集在一起开会 ，才能做出判断 。勐海茶厂 、昆明茶厂的这些传统茶品都是这样做出来的 。对于侨销圆茶来讲 ， 1 9 7 3年是一个新时期的开始 。邹家驹告诉我 ，这一年云南茶叶公司取得了自主出口的权利 ，为了方便出口 ，公司给下辖茶厂的茶品进行了编号 ，来反映茶品的种类 、产地 、生产时间和级别 。这个编号经过几次修改 ，终于在 1 9 7 9年以 《关于内销茶出厂编唛和包装的规定 》的文件确定下来 ，成为如今广为流传的茶号形式 ，四位数代表紧压茶 、五位数代表散茶 。在紧压茶里 ，前两位数代表开始生产这种茶品的时间 ，第三位数代表这种拼配茶品里所用茶菁的平均等级 ，最后一位数代表生产的茶厂 ，尾数是 1 ，由昆明茶厂生产 ，尾数是 2 ，由勐海茶厂生产 ，尾数是 3 ，由下关茶厂生产 。在散茶里 ，第三 、四位代表茶菁的等级 ，其余的规则同紧压茶一样 。 “ 7 5 4 2 ”通常的解释是以 1 9 7 5年开始生产 ，茶菁的平均等级为 4级 ，由勐海茶厂生产的七子饼茶 。出口的普洱茶青饼由 “印字级 ”的侨销圆茶到茶号为 “ 7 5 3 2 ” 、 “ 7 5 4 2 ”的七子饼 。这两种产品是前后相继的关系吗 ？邹家驹告诉我 ，如果按照严谨的说法 ，每个茶号的产品 ，云南茶叶公司都确定了配方和生产标准 。茶厂按照配方和标准生产 。云南茶叶公司审检部门的范杰回忆得更加详细 ，在回忆资料里写道 ， 1 9 7 3年省公司安排勐海茶厂和下关茶厂恢复七子饼茶生产 ， 1 9 7 4年针对勐海茶厂的茶样下发通知 ，强调对照 1 9 5 8年侨销圆茶进行审评 ，规定配方是一级 5 % ，五级 2 0 % 、六级 2 5 % 、七级 2 5 %和八级 2 5 % ，重量为 3 5 7克 。在这之后演化出 7 5 3 2和 7 5 4 2 。在原勐海茶厂技术部主任杜琼芝的印象里 ， 7 5 3 2用的是两口料 ，心茶采用 3级茶菁 、撒面是 1级茶菁 。 7 5 4 2是三口料 ，心茶用的是 7级 、 8级茶菁 ，盖茶用的是 4级 、 5级茶菁 ，撒面用的是 3级 。配方一直在变 ，根据我看到的历史档案 ， 1 9 8 5年之前七子饼茶记录的是 “老配方 ” ， 3级到 8级的茶菁按照不同的百分比拼配 。 1 9 8 5到 1 9 9 5年的 7 5 4 2 ，也就是 “ 8 8青饼 ”生产的年代 ，配方明确到 3级 、 6级和 8级茶菁按照不同比例来拼配 。而在勐海茶厂自主经营之后 ，配方还会根据客户的要求而改变 ， 1 9 9 6年一位香港客户定制的 7 5 3 2里要求加入了 1 0 %到 1 5 %的发酵茶 ，而另一批订单里 ，客户要求 7 5 3 2只比 7 5 4 2高半个级别 。因为配方的变化和年份的不同 ， 7 5 3 2和 7 5 4 2在老茶市场上也有几批流传的经典茶品 。 7 0年代末到 8 0年代初生产的最早期 “ 7 5 4 2 ”在 1 9 9 8年被台湾茶人命名为 “ 7 3青饼 ” ， 8 0年代前期到中期生产的一批 “ 7 5 3 2 ”被命名为 “雪印青饼 ” ，而老茶市场上流通量比较大的 “ 8 8青饼 ”指的是 8 0年代末到 9 0年代初的 “ 7 5 4 2 ” 。生产上的变化并没有导致茶品口味的严重差异 ，其实凭借的是拼配技术 。拼配不是国营茶厂的创造 ，清朝末年已经有了雏形 。普洱茶专家杨凯在查阅英国人写的 《思茅海关十年报告 1 8 9 7 ～ 1 9 0 1 》中 ，有记录向省外销售的茶叶主要是七子饼茶 ，这种茶内外原料一致 ，就是外表面和压在饼心的茶叶是同一个档次 、同一种原来的茶叶 。而 1 0年后的一桩讼案里 ，倚邦已经出现了面细心粗的茶叶 ，为的是降低成本 ，这种做法当时并不能为市场认可 ，几家茶行因此倒闭了 。而到了李拂一写 《勐海茶叶概况 》的民国时期 ，茶底 、梭边 、撒面都用什么季节 、老嫩程度的毛茶已经成了行业定式 。到了邹炳良的时代 ，拼配不仅是成本的考虑 ，而是一项复杂的技术 。不同茶区 、不同季节 、不同制作工艺的茶菁特点 、味道都不相同 ，通过拼配来扬长避短 、显优隐次 、高低平衡 ，不仅要注重口感 ，还要做到外形的美观 。邹炳良解释 ，比如说某一个茶区的茶条索松扁 ，但是滋味醇厚 ，就要用另一个茶区条索紧直的茶菁做撒面 ，隐去外形的缺陷 ，通过拼配把茶菁的使用价值发挥最大 ，而且作为一种产品 ，达到色 、香 、味 、形的稳定 。具体到茶厂日常的生产 ，邹炳良告诉我 ，拼配最重要的就是对样准确 。茶叶作为一种农产品 ，每年收到的毛茶都是在变化的 ，用这些变化的毛茶生产出口味基本一致的茶叶来 ，就要用前一年留下的茶样做参考 ，用收来的毛茶拼出相似的味道和相近的外形 。拼配由茶厂的审检科完成 ，杜琼芝告诉我 ，要积攒够资历才能上手拼配 ，在她的年代里 ，拼配技术是厂长邹炳良亲自指导的 。庄晶丽也是隐藏在勐海县的拼配高手 ，为了保持口感的敏锐 ，她直到现在都是不喝茶的 ，只在拼配开汤时 ，用小勺尝一口味道 ，然后就吐掉 。庄晶丽 1 9 8 0年进入勐海茶厂审检科 ，一直在这个核心部门待到 1 9 9 5年在审检科长的职务上退休 ，勐海茶厂如今流传在老茶市场上年份在 3 0年以内的茶 ，她都参与了拼配 。她的女儿曾经带她到广州的茶叶展览会上参观 ，看见香港的茶行用密码箱装着自己手里拼配生产出来的茶叶 ，觉得很惊奇 。她并不懂老茶市场的深浅 ，还当场跟女儿议论 ，哪一饼是厂里生产的 ，哪一饼根本不是 。庄晶丽给我解释了审检科拼配的过程 ，收来的晒青毛茶经过分筛 ，分成号头 ，同一个号头的茶菁大小 、外形相似 。把上一年留的茶样拿出来 ，对照开汤 ，然后用同一个级别号头里的茶菁来拼配 。虽然普洱茶非常强调茶菁的产地 ，但是通过拼配也可以模糊茶菁的区别 。杜琼芝告诉我 ，到了 9 0年代 ，勐海茶厂曾经到南涧 、临沧 、双江 、勐库收购一些晒青毛茶 ，也可以分筛成号头拼配进七子饼茶 ，实在拼不进去的 ，就做成了其他的茶品 。