普洱茶拼配的6种方法
那么，普洱茶的拼配具体内容是什么？它的“秘方”到底有哪些？恕笔者直言，由于普洱茶拼配工艺是很多茶人及企业的“机密”，其特有的“秘方”属知识产权范畴，笔者不能泄漏。这里只能提供拼配的六项方法，供读者体会：
①等级的拼配；
②不同茶山的拼配；
③不同茶种的拼配；
④季节的拼配；
⑤年份的拼配；
⑥发酵度的拼配。
独有的发酵过程——自然发酵
发酵是我们日常生活中离不开的一种“体验”，我们每一天接触到的酱油、醋、酒类、酸奶等很多食品都属于发酵食品。它已经罗织在我们周围，形成了一个“大家族”，我们每人每天最少会食用其中两种以上的发酵食品。而且，随着**科技的进步，文明程度的提高，我们接触到的发酵食品会越来越多。这其中，普洱茶作为历史流传下来的最经典的发酵食品，会愈来愈多地引起人们的重视与关注，也自然会被更多的人接受与喜爱。
凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外，所不同的，是它更具自身的特色，堪称发酵食品中的“一绝”。
普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵（也可称二次发酵）、后续发酵。
普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之为初级发酵。
准发酵包括两个部分，一是自然发酵（普洱生茶），是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；二是人工发酵（普洱熟茶），是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个工艺过程称为“准发酵”，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后续发酵，确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点，但存放3年以上的熟普洱与新出堆（指渥堆）的熟普洱其品质差距仍然很大，都需要后续发酵的过程。也许有人会问，白酒也属于“年份”酒，也有陈化之说，难道白酒的发酵也是“准发酵”？你见过白酒有“准发酵”的说法吗？换言之，此提法是无稽之谈，是哗众取宠。我们说，这恰恰就是普洱茶与白酒发酵重要区别。我们知道，白酒在经过对发酵底物——粮食和薯类等发酵后，又通过蒸馏的方法，将食用乙醇提取。这种将发酵底物与食用乙醇分离的方法，实际上已经完成了固态发酵过程。如果说白酒后续的“陈化”仍然属于发酵过程的话，那是已经上升到“液体发酵”范畴，与固态发酵有本质上的区别。而普洱茶则不同，不管是新茶，还是“百年老茶”，除了它们表面上颜色产生了变化外，**方面都保留它最初的“物理形态”或“感官外形”，始终以团、饼、沱、砖等形式存在，并没有终结或改变发酵过程。而且，普洱茶无论是生茶还是熟茶，更重要的发酵过程是在普洱茶固形后，出现的后续的发酵阶段，即我们通常提到的“后发酵”。否则，“后发酵”之说，便显得牵强。
(责任编辑：润生)
