一、茶树生长过程中咖啡碱含量高低是如何变化的？
咖啡碱与茶叶中的氨基酸
一样是含氮化合物，
所以，在茶树生长过程中，
咖啡碱含量的高低与氮代谢
是正相关关系。
１适当遮阴，利于咖啡碱的积累
研究表明，光照是不利于咖啡碱合成的，所以，在适度遮阴的条件下，咖啡碱的含量会增加。（PS：光照强度大则使得多酚类物质(有机碳化合物）形成积累多。坑涧里的茶回甘快，汤水厚重与此有关，如有特别要求，茶友们可在下方留言，小微会进行解答。)
２ 季节不同，咖啡碱含量不同
３ 茶叶老嫩程度不同，咖啡碱含量不同
４ 品种
大叶种中咖啡碱的含量要比小叶种的高。
其他诸如土壤中的微量元素的种类及含量不同、水分、施肥状况、海拔等等对咖啡碱的形成与积累均有不同程度的影响。例如：海拔高到一定高度时，对咖啡碱的积累有利。铁和钼元素对咖啡碱的积累有积极影响。
二、茶叶在制作过程中，咖啡碱含量降低。
咖啡碱本身是一个性状十分稳定的物质，但其在鲜叶中是以液态的形式存在，并且具有升华特性。因此，咖啡碱在制作过程中能够使其含量减少的步骤主要有5个：
❶ 走水。
❸ 揉捻。茶汁外渗，咖啡碱流失。
❹ 干燥。干燥时，咖啡碱升华。
❺ 焙火。咖啡碱升华。
焙火是重中之重，关于焙火过程中白霜是如何产生的可以回看《大红袍“起霜”的真相原来是这样的……》一文。
所以，大红袍起霜现象明显不明显，首先与前期茶叶中自身含有多少咖啡碱有关。再者也是最为关键的才是看焙火。
三、有白霜的茶与茶叶品质有何关联？
“有白霜”就是“品质好”的代表吗？
当然不是了！
但是，出现白霜，
至少可以反映下面几个问题：
１ 有白霜，反映焙火技术
不是随便文火慢炖或者高温炭焙就可以产生白霜的。这其中需要对温度掌握到位，要会喝茶，在每次试茶的过程中判断茶叶的优缺点在哪，接下来该升温还是降温，还要焙多久等问题。
这就尤其考验焙火技术。既要了解茶叶的特性，也要用对“火”，这样，才能将茶叶的最佳状态体现出来。
２ 有白霜，反映焙火到位
说明吃火很透，咖啡碱才会升华。温度不会太高，焙火也不会急。这样的茶，听干茶，声音都是清脆的。
３ 有白霜的茶，耐存储
茶叶吃火透，含水量低，这样的茶耐存储。往往半年一年的都不会返青，而且越退火越好喝。
４ 有白霜的茶，口感一级棒
(责任编辑：茶小仙)
