随着各地春茶的开始，制茶工艺吸引了无数茶友的围观。对于普洱茶制茶工艺中的萎凋，有的茶友略知一二，有的茶友全然不知，也有的茶友尽管知道全部流程，但也只是浮于书本表层，不曾亲眼见过、亲身体会过，模模糊糊自己也傻傻搞不清楚。今天，书剑说普洱就对普洱茶采摘之后杀青之前的摊晾、萎调做一个详细的讲解，希望对茶友们有所帮助。
刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%~80%，萎凋的主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂的化学变化。我们经常将摊晾、萎调放在一起说，甚至默认为一道工序，但也有观点指出：摊晾与萎调是不相同的。持这类观点的人认为：
“摊晾”是为了让茶叶中的水分自然蒸发掉30%，使茶叶变柔软，并散去青草气味，整个过程主要是物理变化，并伴有轻微化学变化。这要求摊晾要有厚度，一般为10公分左右，环境温度在22℃-28℃之间效果最佳，摊晾的时间一般不超过3小时。进行摊晾还可以让茶叶软化，杀青时不容易折断。
“萎凋”是让茶叶散失更多水分，发生更多化学变化。在适度的水分散失之后，细胞膜透性增大，叶中所含酶类活性增强，叶子中的大分子物质蛋白质，淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多，多酚类物质也有不同程度的氧化。因此，“萎凋”过后的茶叶具有颜色稍微发红，青草气散失等特点。
最终得出：“摊晾”与“萎凋”的区别在于鲜叶发生化学变化的程度。相比起摊放，萎凋有着非单一的物理变化，鲜叶内含物质开始有了化学反应，也就是我们所谓的氧化。
(责任编辑：茶小仙)
