茶有真香。

或优雅，或浓烈；或清新，或陈醇……茶叶中散发出的迷人香气，总是令人愉悦。我们今天就来聊聊茶叶香气背后的故事。

人体的嗅觉是鼻腔中的气味受体对外来的挥发性物质的一种反应。在正常吸气过程中，吸入的气流携带的挥发性物质分子进入鼻腔与嗅上皮接触，嗅上皮上的嗅细胞接受到外界物质刺激，便产生了嗅觉。

香气嗅觉形成示意图

对于很多人来说，品茶的核心永远是在乎茶之香气与滋味。特别对于那些刚接触茶的人，香气的愉悦性更具有决定性的作用，只要滋味不过于浓烈，但闻起来香香的茶，那便是好茶。一次在朋友家泡了一款自带的祁门红茶，热水一冲下去，整个家顿时充满了柔柔的、甜甜的花香果香，大家都询问这是什么茶，怎么这么香。由这件事可以看出，正是香气的魅力，有着滋味所不具有的扩散性，比视觉更直接！

那是什么原因造就了不同茶的不同香气？它们有什么样的故事？

茶叶中的香气有各种各样的类型，所谓“清香”、“鲜爽”、“甜香”、“花香”等等都是人的嗅觉对各种香气协调一致的一种综合反应。从实质上来看，各种香气类型都是有其一定的物质基础的。下图为四大茶类的主要香型及其关联成分。

四大茶类主要香型及其主要关联成分（袁海波等，2009）

总的来说，决定茶叶香气的因素很多，基本上我们可以分为茶树品种、地域环境、季节和工艺等的影响。茶叶的香气是不同因素综合作用的结果，一起看看这些是怎样决定了茶叶的香气。

1．茶树和地域对香气的影响

茶树品种和地域差异对香气品质具有显著影响。以红茶为例，我们知道红茶一般具有熟苹果或橘子的甜香，有的具有季节性花香。祁门红茶具有高锐的玫瑰花香，其香气成分主要是沉香醇及其氧化物、牻牛儿醇、苯甲醇、β-紫罗酮等形成，具有似花似果似蜜的香气，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”；而斯里兰卡红茶中上述香气成分都比较少，而沉香醇及其氧化物却比祁红多得多，因此具有明显的茉莉花香。

2.季节对香气的影响

香气物质随季节变化也是很明显的，具有清香的乙烯醇、乙烯醛等往往在春茶较高；但具有鲜爽花香的沉香醇、香叶醇等都往往是秋茶较高，因此不少茶区到了秋高气爽的秋茶季节，就会出现季节性的花香茶。另外，乌龙茶之所以要采摘将近成熟的芽叶进行制造才能获得优雅的花香，就是与上述成分的变化有关。

3.制作工艺对香气的影响

茶叶香气不仅决定于鲜叶原料中所含芳香物质的多少，而且更重要的是制茶工艺掌握恰当与否，对茶叶香气影响极大，因而不同茶类有不同的香气特征。

茶种的香气类型与茶多酚氧化程度示意图
从图中可以看到茶种的香气类型与茶多酚氧化程度程度关联性极强，但有些是例外的：

1. 白茶虽然有一定发酵，但无高温杀青过程，导致还有一定的青草气，由于有发酵还带有花香。

2. 乌龙茶不同茶树品种香气类型差别很大。而乌龙茶的香气与焙火的方式与程度还有关系，如通常闽北乌龙（包括武夷岩茶），烘焙程度很高，表现为足火香。关于香气与干燥烘焙的关系也是一套体系，乌龙茶的烘焙则是制茶技术中极为重要而复杂的技术，许多烘焙大师可以形成其个人特质风格。

3. 印度的大吉岭红茶虽然是红茶制法，但其发酵程度较低，其香气也与传统工夫红茶的甜香有很大区别。从干茶色泽上也是带有部分绿色，茶汤浅金黄，而近几年有发酵程度进一步降低的趋势。

4. 工夫红茶因产地、制法、等级变化也较大，有的红茶也带有花香及果香。
形成茶叶香气的成分是复杂的。成品中目前已经分离鉴定的有700种，但茶叶鲜叶的香气物质约有50多种，其余是在茶叶加工过程中形成的。制约茶叶香气的因素也是多方面的，如茶树生长环境、茶树品种、采茶季节、芽叶嫩度及加工方法等。一般来说，高山茶比平地茶香气好；中小叶种茶比大树种茶香气好；嫩叶茶比粗老叶茶香气好等等。不管哪种香型，只要那款茶闻起来让您感到愉悦，身心放松，那也就是喝茶的快乐享受之一了。