普洱茶选择云南大叶种茶为原料的原因，是一个老生常谈的问题了，各种版本的茶类书籍和资料上都有介绍，此处不再详述，只捎带地概括一句，无非就是“外形上叶大、芽肥、梗嫩、毫多，内质中茶多酚、咖啡碱的含量优于小叶种和中叶种，最适合加工具有后期转化潜力的普洱茶”
普洱的等级划分，只有在鲜叶时有明确的用芽叶的含量来进行不同等级的分级标准，在晒青茶（生散茶），熟散茶的等级划分时，用芽叶的含量这个维度已经不能成为严谨的分级标准了（毛茶或散熟阶段，级别的选定是通过筛分来进行，筛出来的那些宫廷级料，芽头里边混有多少细碎茶叶可想而知了，所以甭拿现在的宫廷普洱与历史上的宫廷相比）
特级：一芽一叶占70%以上，一芽二叶占30%以下；
一级：一芽二叶占70%以上，同等嫩度其他芽叶占30%以下；
二级：一芽二叶、三叶占60%以上，同等嫩度其他芽叶占40%以下；
三级：一芽二叶三叶占50%以上，同等嫩度其他芽叶占50%以下；
四级：一芽三叶、四叶占70%以上，同等嫩度其他芽叶占30%以下；
五级：一芽三叶、四叶占50%以上，同等嫩度其他芽叶占50%以下。
虽然普洱茶原料分级是根据茶叶嫩度而定的，级别高的芽多，级别低的叶多梗多。但普洱茶并不是嫩度越高，品质越好，特别是对于生茶来说。芽头越多，滋味反而会显单薄，且耐泡度相对低。而茶叶、茶梗相对多的原料，有助于协调普洱茶的口感和厚度，耐泡度更高。所以普洱茶并非原料等级越高，品质越好。
对普洱茶品质影响更大的因素是鲜叶的持嫩度。茶树芽叶保持嫩度的时间长，我们称之持嫩度好，自然是加工普洱茶的最佳选择。嫩度和持嫩度的关系，举个例子来说明：比如一株一芽四叶的鲜叶，我们说第一叶比第二叶嫩，第四叶比第三叶老，这是嫩度问题；如果这片茶园A采的一株一芽四叶整体上较另一片茶园B采的一芽四叶嫩些，那么我们说A茶园的持嫩度较B茶园的高，这就是持嫩度问题。涉及到具体采摘：A茶园我们就可以采一芽四叶，对B茶园，如果第四叶偏老，就采一芽三叶。
云南茶区山地多，不同的气候、海拔、降雨、土壤、森林植被条件下造就了不同风味的品洱茶品，即所谓“一山一味”。而这“一山一味”从茶树的生长形态和鲜叶采摘的持嫩度上就开始了。比如易武茶区和勐库茶区的鲜叶持嫩度就比勐海茶区的高，古六大茶山中，漫撒茶山的就比倚邦茶山的高。
持嫩度越高并不意味着品质就越好，所以我们不能得出“勐库茶好过勐海、或曼撒茶好过倚邦”的结论，持嫩度只是鲜叶采摘的一个依据，持嫩度高只能说明鲜叶产量高、更容易采摘，而持嫩度底的茶园，为了追求产量，往往采一些长老的叶子和木质化的茶梗故而影响品质（实际情形又相反，后面部分再详述）。
粗枝大叶好还是细芽嫩叶好？
通过以上的分析我们知道：单芽嫩叶制成的普洱茶口感、厚度以及香、甜等指标不如拼有老叶长梗的（当然前提是持嫩度要好，这些老叶长梗均保持一定的嫩度。）
从纯料来看，一芽一叶的鲜叶制成的普洱茶品质不如一芽二叶或三叶的。从拼配来看，高级别的原料要拼一些低级别的原料，其目的都是一样——为了成品口感更加丰富和协调。
采摘的问题
鲜叶采摘是普洱茶所有工序中的第一步，很简单的一道工序，却对后面其它工序以及成品品质有着至关重要的影响。
正因为简单，很多茶农不太重视，量多时忙不上来便雇人去采，一来所雇之人不了解茶树特点和你所要求的成品品质走向，二来所雇之人为贪图重量（有的雇人是按斤两计算工费）或减轻负担会多采老叶粗梗（有的雇人是按天数给工钱），对后续工艺造成很大麻烦。很多成品的一些缺陷，追根溯源，祸首竟然都是由采摘不当造成。
采摘造成的缺陷，最常见的是采老了，比如持嫩度在一芽三叶的茶，他们采成一芽四叶甚至一芽五叶，3公分长的茶梗可以采到5、6公分，显然，多出来的不是黄片就是木质化的茶梗了，除了增加后面工序的工作量（捡黄片），对茶品的外观和品质也造成了很大影响。
按理这种缺陷在一些持嫩度底的茶园表现会更明显，实际上却相反！因为这些茶园（比如倚邦）虽然持嫩度底，但老叶和老梗与嫩叶嫩梗泾渭分明，如果多采，很容易被客户挑出诟病，所以采的还较为规范；而一些持嫩度高的茶园，却因为一些貌似嫩叶的“似是而非”的老叶和木质化的茶梗大量混入其中，造成采摘上的缺陷，这就是一些有缺陷的易武茶口感不纯叶底花杂的原因之一。
至于因采摘手法不当而造成马蹄梗的现象，相比上述缺陷，反而显得次要了。
