普洱茶能后发酵是因为存活真菌孢子。茶叶经过杀青，其最大的目的是杀死茶叶细胞，让植物内以氧化酶等主体的酶失活，茶叶细胞壁破了，细胞死了，酶失活了。
普洱茶能后
发酵是因为存活真菌孢子。
茶叶经过
杀青，其最大的目的是杀死
茶叶细胞，让植物内以氧化酶等主体的酶失活，
茶叶细胞壁破了，细胞死了，酶失活了。
但杀青，杀死的是细菌类的微生物，真菌类的微生物是还存在的，附在茶叶上的真菌类孢子具有蛋白质外壳，非常耐高温、耐压的。杀过青，没有内源酶，但还有很多益生菌的孢子还存活着。
曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一种，能产生抗菌素，能抑制细菌的生长，比如青霉素就具有这种功能。此外，酵母菌、木霉、根霉(做甜白酒用的)等都是有益真菌。像这一类的微生物就附着在晒青毛茶上。要是蒸、炒、烘了，温度超过200度以上，就变成
绿茶。晒青要保证叶片上的孢子的存在，因为有真菌的孢子，是
黑茶能够后发酵的源泉。普洱茶的后发酵，起始是晒青毛茶，
普洱生茶是幼年的，刚进入后发酵初期的普洱茶。
