俗话说“春茶香，夏茶涩，秋茶好喝无人摘”，古往今来，每个喝茶的人都知道，一年中的茶叶，以春茶最好。于是，三春之茶一直都是人们最珍爱的上上佳品。这三春之茶，古代有叫头岗、二岗、三岗直至十岗的；有叫一火、二火、三火的；也有叫做孟春、探春、仲春的......茶叶被工业化以后，同样的春茶，根据茶叶条索体形大小不同，又统一为“春蕊”、“春芽”、“春尖”，这就是后来云南晒青毛茶（那时叫做滇青，今天叫做普洱生茶）的一级、二级、三级滇青。不管名字怎么叫，反正印证的就那句话：春茶最好！
中国是个讲究美食文化的国家，尤其是太平盛世，总习惯闹腾出不同凡响的“怪物”以示我之高远深邃，于是就有了“清明茶叶是个宝，立夏茶叶变成草，谷雨茶叶刚刚好”的经典论语，代代奉承，追逐着“早春”的萌动，兼还有越演越烈之势。这种闹，罪魁祸首当然要数陆羽，是他第一个炒作了春茶，并在1200多年前所著的《茶经.三之造》中，公然倡导说“凡采茶在二月、三月、四月之间......”全然置夏茶如无物！这还姑且罢了，他竟然忘记东晋“贾谧二十四友”成员之一的杜育曾写道：“月维初秋、农功少休，结偶同旅，是采是求”的史实，即置采集秋茶于不顾，主张全面采摘春茶，忽略余后；奇怪的是；陆羽著《茶经》，曾多次引用杜育的观点，他不可能不知道杜育描写了采摘的景象，究其用心，可见他对春茶的推崇！到了宋代，那个叫做蔡襄的制茶师傅，硬生生搞出个“水线银芽”的贡茶，把包裹着幼嫩芽头的若干“鳞片”剥去，只留下凸凸的“真蕊”，伏贡天朝。幸好徽宗赵佶识货，他在《大观茶论》里发出御召：“采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则芽已老而味欠嫩；须谷雨前后，觅成带叶微绿且团且厚者采焉......”徽宗英明，虽然杜绝了雕琢，可强调的，还是“春茶好！”
是啊，春茶好！
好在哪里？
好在习惯！好在老祖宗都说它好，好在可以引经据典，好在故事连连！好在我的两孔鼻子能够嗅觉到春茶的清香、甘醇、绵延！好在那“淡淡的绿，如春天的气息”，好在“悠悠天香如佳卉之灵气！”
......
有一日，我把这中国人公认的早春的茶推荐给外国同行友人，我说：“春茶是最好的茶，是最受欢迎的茶品，可以‘大钱粮’矣！”我没想到，我这多年的友人却问我：“证据？”
他竟然说：“春茶何以为优？”
茶树的代谢有两类：“氮”（N）代谢和“碳”（C）代谢。春茶期间的茶树是以“氮”代谢为主，所以您此时看不到茶树的花和果，看到的，只是呼呼啦往上长的茎叶。虽然此时有少量幼嫩果实发育，但由于没有“茶花”的参与，茶树生育、生殖系统代谢是第二位的，树体合成的含氮物质多，也就是含“氮”的“氨基酸”合成较多。“氨基酸”是鲜爽物质，茶的滋味必然是“鲜爽”的！此时，茶树生殖、生育的“碳”代谢不旺盛，可以转化的淀粉及终极产物——糖分不多，于是，相伴的多酚碱等呈味物质显现出来的“苦味”就必然张扬，够成春茶“香、鲜、爽、苦”的特征！这“特征”被喝了以后，就是港、澳、台、粤地区茶人所说的“霸气”、“生津”、“鸣泉”......
进入夏季和秋季以后，茶树枝叶茂盛、花果繁多，“氮”代谢和“碳”代谢两相竞旺，并以“碳”代谢旺盛于“氮”代谢（茶树花果吸收营养占总量的53.7%），半数以上的营养被生殖系统吸收，茶单宁合成多；加之高温和强光照，含“苦味”和“涩味”的茶多酚类物质合成多于其他物质，鲜爽物质合成比例下降，“鲜爽”的味觉自然下降，所以苦涩感觉多于“鲜爽”。这就是夏茶“涩苦”不好喝的根本原因！秋季茶树花果逐渐成熟，淀粉和糖分物质含量增加，“苦涩”味减弱，形成秋茶味淡，鲜味不足，甜味突出的特点。
春茶好啊！好在各谐统一，好在有古人的引导，好在有今天的科学！
(责任编辑：润生)
