普洱茶是云南特有的地理标志性产品，由于其特殊的加工工艺、深厚的文化底蕴和对人体的保健机能，越来越为消费者喜爱。由于对普洱茶的科学研究严重滞后，导致普洱茶还存许多不解之谜，诸如普洱茶的品质形成机理、普洱茶对人体保健机理、普洱茶“越陈越香”等等，正因为普洱茶研究的不系统和不深入，导致普洱茶的发展起起落落，为此，二南省衣科院茶叶研究所、中国农科院茶叶研究所。云南农业大学等单位先后针对上述内容开展了系列研究，现将相关研究阶段性成果进行整理，以供参考。分解普洱茶，我们会看到什么？
1999年至今，云南省茶叶研究所张俊、梁名志等先后开展了：
1、“普洱茶化学成分变化的研究”，通过对云南大叶种普洱茶原料鲜叶、晒肯茶，成品普洱茶以及发酵过程中的20多种化学成分进行系统的研究，得出云南大叶种普洱原料，成品普洱茶的化学内含成分，探明了普洱茶逐渐发酵过程中化学成分变化规律；
2、“普洱茶微生物变化规律研究”，通过普洱茶自然混堆发酵过程中微生物种群的分离、培养、鉴定探明了自然提堆发酵过程中微生物在时空间的动态变化，分离鉴定和确定了影响普洱茶品质风味的优势菌种；
3、“人工接种愿堆发酵研究”，应用现代生物技术，在普洱茶渥堆发酵过程中引入优势菌种，变自然提堆发酵为人工接种混堆发酵，发酵时问比常规大生产缩短10人以上，其产品表现出品质优（汤色红褐明亮、滋味浓醇甘爽、香气甜陈浓郁，黄曲霉毒素片、大肠菌群、致病菌指标达到红绿茶同等水平，大肠杆菌远低于国家无公害茶和省标普洱茶的限量要求）、生产时间短（仅需在制时间34天）、茶叶损耗小（仅为1186％）等优点，极大地解决了普洱茶传统生产法存在的问题；
4、“普洱茶适制品种的筛选研究”，依托茶科所丰富的茶资源为依托，通过对普洱茶化学成分的系统分析，初步筛选出适制普洱茶的品种。目的是要改变当前不论品种（系)、不论适制性的胡乱生产现状，夯实优质基础；
5、“老树茶与台地茶品质比较研究”，以云南省西双版纳州勐海县南糯山、勐腊县易武和思茅市澜沧县景迈三地的古老茶园和台地茶园的蒸青晒青为样品，从感官审评、内含品质化学成分和矿物质元素检测分析展开对比研究，得出；
（2）从理化成分与矿物质含量来看，老树茶与台地茶各有千秋，不能简单、武断地讲论优谁劣、谁好谁差。老树茶的茶多酚含量明显地高，灰分较低，儿茶素、总糖、寡糖和铁、铜、锰微量元素含量总体上较台地茶的高；而台地茶在水浸出物、氨基酸、多糖和大量元素硫、磷、钾、钙的含量上明显地较老树茶的高，镁、锌含量总体上也是如此。
可见普洱茶被受到越来越多的人热爱，确实有他的原因，他不仅是唯一越放越陈，越陈越香，可以入口的古董，还是营养价格极高的饮料。
(责任编辑：润生)
