世界上最早的红茶由我国福建武夷山茶a区的茶农创造。红茶归于全发酵茶类，以适合的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、枯燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的主要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。发酵时，茶叶中的多酚类物质在酶的推进下发作氧化作用，使绿色的茶坯发生红变。发酵过后的茶叶，茶多酚削减90%以上，发生了茶黄素、茶红素等新成分。由于干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈赤色，红茶因而而得名。
绿茶呢，又称不发酵茶。它不通过发酵，简单分为杀青、揉捻和枯燥三个过程。大家把铁锅烧到快到220℃，使锅底成为暗赤色，然后把茶树新叶倒进去，用极快的速度翻炒。在这个过程中，茶叶中的水分便蒸发了，而较多的保留了鲜叶的天然物质，其间茶多酚、咖啡碱保留了85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素丢失也较少，其制成品的色泽，冲泡后茶汤较多的保留了鲜茶叶的绿色主调，然后形成了绿茶“清汤绿叶，味道收敛性强”的特色。此外，花茶也是绿茶的一种。
日子中，有的人爱喝红茶，也有的人爱喝绿茶。喜爱红茶的人说：“红茶不像绿茶那么涩。”茶叶涩，是因为富含鞣酸的原因。红茶通过发酵，鞣酸凝固了，不溶解于水，因而不如绿茶涩，对比适口。而喜爱绿茶的人则说：“绿茶比红茶更香。”茶叶香，是因为富含芳香油的原因。芳香油很香，很简单蒸发，红茶在发酵后，要通过很长时刻的烘烤，芳香油大部分都蒸发跑掉了，因而，就没有绿茶那么香了。
