茶的本质属性是寒，因为寒，才可以使人清醒；因为寒，才可以使人平和。古人早已知道“饱暖思淫欲”的道理，所以指出茶的寒性，更适合“精行俭德之人”。
然而人的体质是不同的，有些人体质不适应茶的寒性。于是从明清时起，人类开始了对茶本质属性的改造，制造出了不同类别的茶。六大基本茶类和再加工茶都是人类对茶这一本质属性的利用与改造的结果。
寒转凉，指白茶茶性有寒转凉，核心工艺是“阳光干燥”和自然存放。
发酵转温，黑茶茶性由寒转温，原理是彻底的菌类发酵，核心工艺是“渥堆”。
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