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喜欢陈茶你知道它是怎么转化的吗?

时间:2019-08-09 18:12来源:网络 作者:佚名浏览:
我们都爱陈年老茶,但是很多人不知道从新茶到老茶的过程,是怎么转化的。 首先要确认的前提是: 1、必须是好茶、好原料才会有好的转化。 2、原料与环境,必须在干燥度允许的情况下保存,才不会变质。 在陈茶的滋味转化中,各个物质之间的协同转化。 主要的转化 1、叶绿

我们都爱陈年老茶,但是很多人不知道从新老茶的过程,是怎么转化的。
 
首先要确认的前提是:
1、必须是好茶、好原料才会有好的转化。
2、原料与环境,必须在干燥度允许的情况下保存,才不会变质。
 
在陈茶的滋味转化中,各个物质之间的协同转化。
 
主要的转化
1、叶绿素在光与热的条件下易形成黑褐色与棕色的物质,最终使得干茶色泽以及叶底色泽偏暗、褐变。
2、多酚类物质会持续进行非酶促氧化形成棕褐色、红色的水溶性物质。
 
3、多酚类的氧化产物还会与氨基酸、蛋白质类物质结合,使得叶底深暗,但光泽度不变。
4、茶黄素也会渐渐的转成茶红素茶褐素,使得茶汤颜色变红、加深、透亮。
 
转化后的结果
1、茶叶中的萜烯类物质具有吸收异味的特性,当有出现杂味、异味。【应该要再次烘焙处理】
2、当陈放环境湿度过高,而茶叶含水率又高时,容易产生潮味。【应该烘焙处理】
 
3、类脂物质进行持续的水解,香气中的含硫化合物,在存放过程中渐渐挥发、反应最终消失,形成陈味。
4、芳香物质中的一些羟基化合物会与氨基酸进行缩合反应,香气的鲜爽感降低。
5、具有花香、果香的香气物质在不断减少,具有木香的橙花叔醇,特征越来越明显。
 
药香”的主要香气物质是癸醛、藏红花醛以及各种具有木香的成分。是各种芳香物质的挥发、转化、缩合而成。
 
陈茶陈放过程中,滋味物质的转化最为丰富。各类呈味物质的不断转化和协同,使得茶汤滋味趋于醇和、厚重、细滑。
 
(责任编辑:润生)
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