一、老茶，必须沸水泡。
1、可杀菌。
因为老茶在存放过程的，难免产生少量有害菌，沸水冲泡，更安全。
2、除异味，减仓味。
沸水冲泡，对异味和仓味的消除，有一定作用，主要原因是沸水蒸发快速，会带走一些异味和仓味。
3、沸水有利于逼出老茶的内含物质。
老茶由于经过多年存放，将原本不溶与水的物质，转化得可溶于水，沸水有利于逼出老茶的更多内含物质，从而有利于品味老茶的独特魅力。
二、好白茶，应当用沸水冲泡
白牡丹、和银针，沸水冲泡，更显毫香蜜韵。
至于老白茶，用煮的更好喝。
三、问题来了，绿茶也能用沸水冲泡吗？
（一）所有教材，建议绿茶冲泡温度在85-90摄氏度。主要是基于以下两个原因：
但是，经过高温铁锅炒制（或蒸）的茶叶，100度水至少在温度上还会再破坏它吗？
2、这个温度的设定，是基于杯泡法。
二者，杯泡法如用沸水冲泡，客人品饮会烫手、烫口，而且等待合适温度的时间加长，不利于客人的品饮体验。
（二）那么，绿茶可以用沸水泡吗？
当然可以。但要有两个条件：
2、快递出汤，出汤时间不要超过10秒。
四、为什么说，好茶不怕沸水烫？
主要是因为，施化肥增产的茶叶（所谓不好的茶），如用沸水冲泡，叶底会发软发白，原形毕露。而且沸水冲泡那些施化肥的茶，会将那些茶叶吸收的不好的化学成分淅出来，影响茶汤滋味。
所以说，沸水是检查好茶的一个标准。
好茶不怕开水烫！
以上观点，仅是一面之词，好茶“不怕”开水烫，不是说所有好茶都用沸水冲泡最好。
