所谓发酵，其实质是茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合产物即红茶色素。这种色素一部分能溶于水，冲泡后形成了红色的茶汤，一部分不溶于水，积累在叶片中，使叶片变成红色，红茶的红汤红叶就是这样形成的。
有人直观地看视茶叶，认为茶只有绿茶和红茶两种。早期中国茶销往国际市场上，只有中国的“武夷与贡熙”，其汤色一绿一红，因此他们把中国茶分为两大类，即红茶与绿茶。
英国人认为冲泡出的茶汤是绿色就是绿茶，冲泡出茶汤是红色就是红茶。《中国茶经》说：“有人认为，红茶长于红茶树，绿茶长于绿茶树，这是一个误解;红茶、绿茶之分，完全取决于不同的制茶工艺。”
说来有个笑话：当时英国有位贵妇人，在茶店购茶时问茶店老板：“红茶、绿茶是怎么制成的?”老板随便回答说：“红茶是红色茶树叶制成的，绿茶是绿色茶树叶制成的。”说明欧洲人对茶的知识非常浅薄，竟把茶树分为红、绿两种，却不知红茶和绿茶都是茶树绿色叶子制成，是由于制茶方法不同而成的工艺名称。
时过200多年的今天还有人将此笑话重弹(谈)。
“瑞典植物学家林奈1753年在《植物种类》一书中，将世界茶叶分红茶、绿茶两个品种，其一就是以‘武夷变种’，代表红茶种。”
其实，林奈所收集茶树品种中的“武夷变种”，指的是武夷茶树的菜茶种，是把“武夷变种”代表中国茶。
在植物分类系统中，茶树属被子植物门，双子叶植物纲，原花被亚纲，山茶目、山茶科、山茶属。目前，大量栽培应用的茶树种名一般称为Camllia sinensis，也有人称为Tnea Sinensis，还有的称为Camllia theifera。
1950年我国植物学家钱崇澍根据国际命名和茶树特性研究，确定学名为[Camellin Sinensis(L.)O.K untze]，迄今未再更改。
在英国大不列颠图书馆珍藏着一幅茶画，就是17—18世纪之前，从中国引进印尼的爪哇的武夷变种(武夷菜茶种)，1802年在槟城种植，19世纪初期东南亚才出现商业种茶经营。
19世纪初，印尼、马来亚、新加坡一些自然科学工作者开始画中国茶叶，这些作品大部收留在英国大不列颠图书馆。
有一本《东南亚航行(1750—1930)》画册中就有一幅华人无名氏的茶画，是用水彩画颜料画的武夷茶(武夷变种如图)。
中国茶树品种命名没有统一的规定。命名方式有以品种产地命名，如武夷种(菜茶)、祁门种。
以品种象形命名，如柳叶种(叶形似柳叶)、柑仔(叶形似柑桔)。
以叶片大小命名的如大叶种、中叶种、小叶种。
以春茶萌芽迟早命名如早生种(清明前盛产)，中生种(四月中旬盛产)，晚生种(4月下旬至5月上旬生产)。
以芽叶色泽，性状及茸毛多少命名，如紫芽种、白茶，硬枝红心。
亦有不少地方品种是结合产地及芽叶性状来命名，如武夷菜茶，福鼎大白茶、政和小白茶、海南大叶种。
此外，有新育成的品种是以育成单位简称及育成之后编号命名的如福农6号、福云10号、浙农12号、北斗一号、北斗二号、台茶12号、台茶13号。
并无以茶类命名的绿茶树种、红茶树种，小种红茶是小叶菜茶芽叶制的，而得名的正山小种。
(责任编辑：润生)
