萎凋死角茶青在有生机的情况下有秩序的吧叶内水分分散，水分顺着叶脉分散，再经过叶子的叶面的气孔与水孔蒸发掉的，这个和直接拿去晒干是不一样的，鲜叶在这种情况下还能保持生机，让鲜叶体内的酶带动各种成分的氧化，才能让茶叶的色香味得以形成。
平常刚采下来的茶树鲜叶含水量在73-78％，叶内细胞组织呈紧张状态，叶子硬且脆，如果我们在这种情况下揉捻，不仅不能造就良好扥茶叶外形，并且茶叶中的茶汁也会在揉捻时流失掉。不利于我们茶叶的内含物质后期转化，而我们萎凋这一环节就是利用的鲜叶水分减少这一过程，促使茶叶的外形与内含物产生缓慢而又有序的变化，为后面加工其他茶种打下良好的基础。
萎凋还能让茶叶里面的青草气消失并产生清香或花果香，滋味上面变得醇和而又不苦涩。这些都是因为茶内的茶多酚氧化了一部分，氨基酸增多，酚氨比降低。所以使得茶叶的滋味比较鲜爽醇和。萎凋后鲜叶也由鲜嫩绿变成了柔软暗绿。
如果萎凋着这个环节没有做好的话，也会对后面的工艺起到很大的影响。萎凋如果时间不够，鲜叶的含水量较高，可塑性差，在后面揉捻的时候容易碎并且茶汁流失影响口感。做成干茶后条索不好看并且碎末多，香味淡并且带有青涩味汤色还浑浊叶底花青。反之如果萎凋过度，鲜叶含水量少，叶子干硬，粘性小，在我们揉条时难以成条，也是碎末多。这样的叶子做出的干茶条索多是抛松的不好看，香气变低叶底偏暗。
总之萎凋关系到茶叶的香气，滋味，条索等。
(责任编辑：茶小仙)
