揉捻程度
揉捻与普洱茶的口感滋味、香气等有着密切关系。可以刺激了茶叶内的细胞活力，加速酶的催化作用，同时提高茶叶的细胞破损率，使茶叶更加耐泡，因此揉捻一定要充分。揉捻时，鲜叶的老嫩度与揉捻程度有关系，对一些比较粗老的茶叶揉捻程度尤其要加强，在传统做法上还有初揉、复揉等工序。
日晒条件
日晒是为了让揉捻后含水量很高的茶叶快速干燥，利用失水和日光杀死微生物，防止茶叶发酵霉变，是一种完全自然的干燥方式。传统的日晒主要靠晒场、竹席、竹簸箕等，需要防雨和防异物进入。干燥后的茶叶内保存了大约10％左右的细胞水分，这样的水分含量一方面可以防止发霉，另一方面又可以满足茶叶内部进行内分解活动必要的水分条件。另外日光的温度和射线可以杀灭茶叶的一些细菌以防止霉变，又可以刺激茶叶内部的物质运动，温度在30℃至40℃间最适宜酶的活性发挥，使茶叶分解中产生出新的香味物质。
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(责任编辑：润生)
