禁忌一：茶叶杀青后忌立即揉捻。因为在杀青过后茶叶中的含水量明显提高，如果马上进行揉捻，茶叶中的茶汁很容易被挤出，让成茶失去应有的色泽，使其变成暗黑色。试想一下现在制作的是上品绿茶，最终制成的绿茶呈色泽暗黑，那么这款绿茶还能够称为上品吗？当然不能，而且它的价格也只能够卖到同等品质绿茶1/3的价格。要制作好茶就必须按照工序慢慢来，不能够图快。杀青过后，要等茶叶中含水率降至40%左右时，再开始揉捻。这样茶汁才不会外溢，才能制作出成色好的绿茶。
禁忌二：茶叶烘焙忌用炭火加笼烘形式。这种传统的烘焙方式在科技不发达的过去适用，但它烤出的茶叶常常带有木炭味的异味。如今制茶最好使用烘干机烘茶，烘干机不带异味能够有利于制出色香味较好的绿茶，同时还可以节约能源。
禁忌三：茶叶干燥过程不宜低温长烤。低温长烤制出的茶叶色泽暗、汤色黄、香味钝熟，只能够制出下品茶。不过也有例外，黄茶就适合用低温长烤。在制作绿茶过程中尤其是优质绿茶，干燥时间不宜过长，需要用旺火快烤，这样能够去除茶中的青草气，增加茶香。
禁忌四：茶叶干燥不足是大忌，正常情况下干茶含水率在5%左右。如果茶叶没有达到足干，在存放过程中就会逐渐出现问题，茶叶的品质会随之下降，最终会导致茶叶价值下降。我们在市面购买茶叶时注意手捻茶叶呈粉末状时为足干。
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