我们从原理上上讲，所谓晒青与烘青之争，先要搞清楚争的对象。太多的人把大厂的普洱茶归为烘青茶，为这一点，我已经无数次讲解过了，但大厂一直没有给我付解说费。烘青与晒青之争，烘和晒，操作的对象都是鲜叶，意思是对鲜叶，在杀青揉捻后，是晒干还是烘干？多数普洱茶厂，都有烘房，这里的烘干，是毛茶在加工成紧压茶之后，用烘干的方式来干燥。这个并不能构成烘青茶与晒青茶的区别，许多爱好者对于烘青和晒青的混淆主要在这一点上。事实上，很多茶叶论坛上出现一些所谓老茶客，或者某些台湾大师，去了茶厂后，如获至宝，到处宣扬大厂在做烘青的普洱茶，以吸引注意力；实际却对茶叶的加工一知半解。
讲到这里，我想大家都应该明白了，烘青与晒青其实差别很大。晒青其实是很简单的工艺，就是在杀青揉捻后用日光干燥晒干而已，这个温度是不高的。但很多人又质疑晒不干，我想请诸位去热带，在西双版纳山上晒一下太阳，正常情况下，三个小时足够晒得很干，很干了。不要说是摊开了晒太阳，就算把人放在日光下晒，也能晒成人干。群里有几个茶友去过了勐海，我已经带他们去享受了日光浴，不会有人能经受得住20分钟。要做烘青茶，这个就很麻烦了。晒青，把揉好的茶摊开在篾席上日光下干燥就可以了；而烘青，大致说来，有两个方式，第一是人工的方式，第二是机器的方式。
人工方式就是放火炉上烘，细节上我不说了，只说时间，大约要1个小时左右烘干。期间要翻动几次，而且要防止烟味。机器烘干，有专门的烘干机，大约10分钟烘干；那个烘干机，在景迈地区很多人家都有，因为同时也可用于制作红茶。烘的方式，主要是利于提香，让香气上扬。由于香气容易挥发，导致茶质下降，所以烘青茶不利于保存。从原理上讲完，再从外观上来分析，相对来说，烘青茶外观比晒青茶漂亮得多。同样的鲜叶制作成烘青和晒青，明显烘青茶，会白很多，芽头看起来白白的；而制作成晒青的话，芽没有那么白，整个外观会显得黑一些。为了方便大家实物对比，大滇从云南带来了云南最高级别的绿茶，全芽做的毛峰茶，大家可以比较。
因为全部是用芽制作的，所以香气会很好。所以我很奇怪有些人的怪癖，居然要把普洱茶做得适时现喝，那不如直接做成绿茶算了。我个人感觉喝起来，晒青的毛茶，怎么都没有绿茶好喝，普洱茶的价值本身在于存放后的变化。从外观上看，晒青和烘青本身就有很大区别，从口感上看，差别就更大了。
其实，我一直觉得说晒青和烘青的区别非常难，正如要解释为什么1+1不等于3是一样的难。一个是男人，一个是女人，区别就是这么明显；但我也确实看到很多非云南茶商做的创新，把鲜叶搞来搞去，去除苦味涩味；搞了很多新工艺，其实他们不知道，云南人本身不怎么喝普洱茶的，他们的所谓新工艺，远不如滇绿好喝。至少90%的外地茶商不知道云南本地人是喝绿茶的，想当然以为应该喝普洱。
事实上，我个人几十年的感受，最受欢迎的云南绿茶，应该是不到10元半斤的大渡岗绿茶；起码我从小家里一直喝那个茶，所以，有兴趣的朋友可以试下滇绿，仔细闻叶底，以后不要再谈普洱茶的所谓烘青问题了，这个本来就不是问题。普洱茶里有少量用烘青茶的做的，那个是属于不良商人，把过期绿茶压制成饼，非正常，这里不做讨论。烘青茶由于在鲜叶阶段，已经高温处理，导致整个物质结构已经变化完毕，所以没有转化空间。这里，我想还是用简单的道路来说明，比如甘蔗，你慢慢啃，是甜的；可是如果这根甘蔗已经一次性榨过糖了，你再啃，肯定不甜。这个例子也许不贴切，只想说明，烘青茶是没有后期转化空间的。
当然，刚才有群友问到，毛茶在加工成紧压茶后的干燥问题，我个人是不赞同高温烘干的。即便是烘，最好也控制在较低的温度，能不烘就不要烘；烘对茶质还是有伤害的，何况，现在的茶厂，如果要赶单，完全可能用比较高的温度帮你迅速烤干出厂收钱。我推荐阴干，但这个会需要较长时间的制作周期；而且，遇到下雨或者潮湿的天气会返潮，加工周期非常长。这个也是我们的茶会比较慢出来的原因，请茶友们谅解。如果要迅速交货，其实是一件简单的事情；但我会恐惧，交了今年的货，明年没有订单，没有货可交；慢，对于普洱茶来说，不会是坏事。请大家谨记。正如大滇推荐的普洱存茶法，小范围内，高密度，密封保存。这不是一个最快陈化的方法，但却是一个安全可靠不会存坏的方法。
然后再回答刚才一个群友的问题，就是五载倾心的问题。这个是涉及到大滇制茶理念的问题。我个人认为普洱茶的毛茶最好不要在当时压，而是等青味散掉再压制。这需要经过一个夏天的时间，这样的茶，转化会更好一些。这个只是一家之言，但我会试做一些这样的茶。这样做，是一件很困难的事。有存茶经验的茶友都知道，存生茶，在第3-5年间，可能是最难喝的时候。目前通常的制茶方法，我分析，在第3-5年，其实正好是青味褪掉，茶变化最剧烈的时候；这个时间的茶，寡淡、涩重、甜度低。如果通过春茶秋压的方式，青味褪掉再做，可能在刚开始的时候，茶味不佳；但一年后，甜度会上升，变化会更佳。这些属于个人的一些认识，具体还需要实践来验证；但起码有一个优势是非常明显的，就是避开了春茶的生产高峰期，工厂可以很从容做，做得会更认真些，把黄片碎末什么都挑选干净。就我个人而言，我从不催促工厂加紧时间做，而是按我制定的要求做；要赶，就去赶别人的单，我的，永远不用赶单；我记得去年有个茶友定陈远号的货，直到7月初货才出厂，这单生意后来没做成。
黄片这个茶，不是一个正常的茶，这个先天上就有很大不同；我们的黄片可能像28岁的女孩子，而帕卡是60岁以上了。你从泡开的叶底可以看到，叶底的柔韧性是不同的。黄片饼的优点和缺点一样的明显，缺点是耐泡程度以及层次感方面，差得比较远；现喝的话，明显是黄片饼比较好喝；而且，如果煮了喝的话，更好喝。关于有人说喝黄片饼，容易导致钙质流失的话；这个第一，我要说是，是真理；但这个真理有个前提。大滇查阅有关科研报告，对照内蒙、西藏、新疆所谓骨质疏松的原因，如果非要跟茶扯上关系的话，成立的两个前提：第一，你每天喝黄片饼300克左右；第二，你年复一年日复一日只喝黄片饼；这样的情况下，可能会导致骨质疏松，不是一定。
(责任编辑：茶小仙)
