茶叶为何要有杀青工艺呢？下面就随着小编一起来看看吧！ 在高温杀青中，鲜叶的水分迅速汽化蒸发，叶子仿佛处在蒸馏的状态下。芳香物质，特别是具有青气和不良气味的低沸点成分大量挥发，具有芳香的高沸点成分显露；同时在热物理化学作用下，形成一些新的特殊香气。 所以
在高温杀青中，鲜叶的水分迅速汽化蒸发，叶子仿佛处在蒸馏的状态下。芳香物质，特别是具有青气和不良气味的低沸点成分大量挥发，具有芳香的高沸点成分显露；同时在热物理化学作用下，形成一些新的特殊香气。
所以低温闷炒的绿
茶香气低闷，适度高温抛抄的绿
茶具有清香。
炒青绿茶香气高于蒸青
绿茶的原因，就是因为蒸青温度低、时间短，叶子被水蒸汽包围（闷），青气的散发和香气的显露，形成都不及炒青。
杀青技术对
多酚类含量也有显著影响。抛闷结合的杀青方法比单纯抛炒方法能多保留杀青叶的
多酚类含量约5%左右，品质审评也较好。
抛有散发青气的作用，闷有提高叶温破坏酶
活性和加速化学物质水解的作用；反之，抛不利叶温升高，容易产生红梗红叶，闷会加速叶绿素的破坏，只有充分发挥抛炒与闷炒的优点，避免二者缺点，才能提高杀青质量。所以杀青应掌握抛闷结合，多抛少闷的技术。
嫩叶的含水量和有效成分含量都较高，应多抛炒，以提高香气和保持绿翠；老叶含水量较少，
氨基酸等含量又较低，为了改善低级叶的
茶汤滋味，需适当增加闷炒程度，但总的来说，闷炒时间都应少于抛炒，通常是鲜叶下锅后先抛炒，等到大量水蒸汽散发后，然后加盖抛炒，这时降低锅温，炒到看不见水汽散发、杀青适度时出锅。
